Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst?

Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst?

Ein leckerer Wein – ob rot, rosé oder weiß – gehört für mich einfach zu einem guten Essen dazu. So wollte ich es nun doch mal genau wissen, wie es sich mit einer guten Weinempfehlung zu Gemüserezepten oder auch zu Speisen mit Obst verhält. Also stattete ich Joachim Buchholz von City and more in Sinzheim/Baden einen Besuch ab, um von einem Weinexperten ein paar Tipps zu diesem Thema zu bekommen.

Schön, dass Du Zeit für mich hast. Was mich immer schon mal interessiert hat: Warum liest man eigentlich so wenig bis gar nichts über Weinempfehlungen zu Obst und Gemüse? Hauptsächlich wird immer nur über Weine zu den Hauptakteueren Fisch oder Fleisch gesprochen, obwohl in der modernen Küche eine gesunde und geschmackvolle Ernährung mit Gemüse und Obst eine immer wichtigere Rolle spielt.
Das stimmt, das ist die Regel. Grundsätzlich passen Wein und Obst bzw. Gemüse zusammen. Doch es kommt hier ganz entscheidend auf die Zubereitung, also die Verarbeitung an. Gerade bei Gemüse muss man bei der Auswahl des Weines besonders auf die begleitenden Bestandteile des Essens und die verwendeten Gewürze achten. Diese machen es aus, ob der Wein zum jeweiligen Rezept passt oder nicht. Auch die Garmethode des Gemüses spielt eine entscheidende Rolle: Ob gekocht, im Dampf gegart, gebraten, geschmort oder gegrillt, Gemüse zeigt immer andere Facetten.
Schwierig ist es, einige Gemüsesorten in rohem Zustand mit Wein zu kombinieren. Zum Beispiel enthalten Artischocken oder Spinat roh Bitterstoffe, die sich zusammen mit Wein im Mund verstärken. Ein Tomatensalat oder Tomaten mit Mozzarella haben eine eher spitze Säure, die man nicht mit jungen, spritzigen und säurebetonten Weinen wie Veltliner oder Riesling kombinieren sollte. Ich empfehle daher immer, einen Salat oder Gemüsearten mit Bitterstoffen roh am besten pur und ohne Wein zu genießen. Wird aber ein Salat mit Fisch, Fleisch oder anderen Beilagen wie Kartoffeln oder Linsen gereicht, dann kann der Wein wieder sehr gut auf die jeweilige Beilage abgestimmt werden. Scharfe Gemüsesorten, wie alle Retticharten, genieße ich roh am liebsten zusammen mit einem kühlen Bier.

Klar, im bayerischen Biergarten, das ist super lecker… Aber sag mal, es gibt doch bestimmt auch ideale Partnerschaften von Rebsorten und Obst oder Gemüse. Beispielsweise für den Spargel….

Stimmt! Der weiße Spargel liebt den Silvaner und verträgt sich auch sehr gut mit einem Weißburgunder. Genießt Du aber grünen Spargel, wird es schon wieder spannend. Grüner Spargel passt auch gut zu dunklem Fleisch, wie Lamm- oder Rindfleisch -. Dazu passt dann viel besser ein Rotwein, wie Merlot oder Cabernet Sauvignon.

Zu Sauerkraut schmeckt ganz hervorragend ein Elsässer Riesling, der eher ein bisschen opulenter ist.

Ist das Rezept selbst durch Zitrone oder Essig eher säurebetont, wähle generell einen nicht so säure-betonten Wein, wie beispielsweise einen Grauburgunder / Pinot Grigio oder Chardonnay, und weniger frische, junge Weine. Zur asiatischen Gemüseküche mit Ingwer und den typischen Gewürzen können ein Weißherbst oder ein Blanc de Noir (ein weiß ausgebauter Rotwein) gut passen.
Doch generell gilt: Gemüse wirkt bei der Weinauswahl erstmal eher neutral. Die weiteren Zutaten des Gerichts bestimmen die Weinauswahl. Doch achten sollte man bei rohem Gemüse immer auf die Säure und Bitterstoffe, sonst schmecken weder der Wein noch das Gemüse.

So kann man also nicht ungedingt davon ausgehen, dass ein Wein mit gemüsigen Weinaromen, wie beispielsweise grüner Paprika, automatisch zum gleichnamigen Gemüse passt. Wie ist es denn mit Obst-Desserts und Wein?
Zu frischem, geschmackvollem Obst braucht es keinen Wein. Das schmeckt pur am allerbesten. Hast Du aber einen Obstsalat und kombinierst ihn mit Gebäck oder einer Creme, ja, dann kann auch schon wieder ein Weißwein dazukommen: ein Moscato, eine Aus- oder Spätlese. Zu exotischen Früchten, wie Ananas oder Mango, finde ich einen Verdello aus Portugal – bzw. auf Spanisch Verdejo – toll. Zu Erdbeeren- und Rhabarber-Kompott passt traumhaft ein roter prickelnder Brachetto aus dem Piemont.

Stimmt es wirklich, dass zu frischen Erdbeeren vorzüglich Champagner passt?
Ja, aber bitte ein Rosé Champagner. Zu Kirschdesserts finde ich auch einen Edelbrand einen spannenden Begleiter. Aber bei allen Tipps und Empfehlungen rund um den Wein gilt, es muss jedem einzelnen schmecken, und deshalb ist meine beste Empfehlung: Probiert es selbst aus und vergleicht. Mein Tipp: Unbedingt sollte man regionale Weinempfehlungen mit den typischen regionalen Gerichten probieren, denn traditionell kann man hier sehr köstliche neue Entdeckungen machen, die lange gewachsen und erprobt sind.

Joe, ich bekomme entsetzlichen Hunger und Durst 😆 . Und könnte nun einen köstlich, kühlen Weißwein vertragen. Ich danke Dir für dieses tolle, kulinarische Gespräch.

Hintergrund Joachim Buchholz:

Seit 10 Jahren ist Joachim Buchholz gemeinsam mit Martina Buchholz mit City and more dem »Genuss auf der Spur« Was früher ein Hobby von beiden war, ist seit 10 Jahren ihre Existenz. Angefangen hat alles mit dem Internetguide für besondere Adressen zum Thema Genuss: Restaurants, Hotels, Produzenten und besondere Geschäfte. Mittlerweile sind Genussveranstaltungen hinzugekommen, wie zum Beispiel die jährliche Genussmesse fine, ein Wein- und Feinkostlager, ein Wein- und Feinkostshop im Internet sowie Genussreisen.