Queso de cabra estilo SanLucar

Queso de cabra estilo SanLucar

¿Alguna vez habéis combinado queso de cabra con melocotón? A nosotros no se nos hubiera ocurrido, pero por suerte tenemos al chef Rolf Straubinger, que hace poco ha creado una nueva ensalada para su restaurante Burg Staufeneck. Él sabe combinar sabores como nadie y tiene claro que estos dos ingredientes se complementan perfectamente. Y todo lo presenta sobre un lecho de lechuga verde con pipas de girasol y espárragos verdes. ¡Riquísimo! Se nos hace la boca agua solo de pensarlo. ¿A vosotros también? Venga, pues coged el delantal y manos a la obra. Porque, como siempre, hemos conseguido sonsacarle la receta. ¡Buen provecho!

La inyección de vitaminas: queso de cabra, melocotón Sanlúcar , lechuga romana, cogollo de lechuga , semillas de girasol y espárragos verdes

Entrante para 4 personas

4 rodajas de queso fresco de cabra, de 25 g cada una
120 g de crema de queso fresco de cabra
16 medias lunas de melocotones SanLucar marinados
1 cogollo de lechuga SanLucar (separar las hojas, lavar y centrifugar)
1 lechuga romana SanLucar (separar las hojas, lavar y centrifugar)
80 g de vinagreta
20 g de pipas de girasol caramelizadas
8 espárragos trigueros (escaldados y cortados en 3 trozos cada uno)
25 g de azúcar moreno

Receta básica de crema de queso fresco de cabra

250 g de queso fresco de cabra
100 g de queso fresco
50 g de leche
20 g de aceite de oliva
Una pizca de tomillo fresco
Sal marina, pimiento de Espelette

Preparación:
Batir el queso fresco con la leche, el aceite de oliva y las especias con las varillas hasta obtener una crema. Condimentar con el tomillo y las hierbas aromáticas .

Receta básica de melocotones SanLucar marinados

10 melocotones (maduros, firmes, pelados y cortados en medias lunas)
40 g de azúcar
½ vaina de vainilla
2 semillas de cardamomo
1 clavo
30 g de jengibre
1 chile pequeño
1 l de zumo de melocotón
30 g de vinagre de vino Chardonnay

Preparación:
Caramelizar el azúcar y desglasar con el zumo de melocotón, dejando que el caramelo se diluya en el zumo, luego añadir las especias y el vinagre y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Colocar las medias lunas de melocotón en un tarro estéril, cubrir con la marinada y dejar que se marine durante 24 horas.

Vinagreta de melocotón

80 g de vinagreta básica
40 g de la marinada para los melocotones
Mezclar bien ambos líquidos

Espolvorear las rodajas de queso fresco de cabra con azúcar y caramelizar con el mechero Bunsen.

Presentación:
Disponer la crema de queso fresco de cabra batida. Condimentar los espárragos troceados y los cogollos con la vinagreta de melocotón. Colocar todos los ingredientes en el plato y decorar con las pipas de girasol caramelizadas.

Nota: la receta para caramelizar las pipas es la misma que para las nueces.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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