Corzo con brócoli y nectarinas

Hoy os saludamos desde el restaurante Burg Staufeneck. El chef estrella Rolf Straubinger nos ha dicho que quiere presentarnos una nueva y deliciosa creación con frutos SanLucar. Concretamente, un exquisito corzo con brócoli, requesón, nectarinas SanLucar y setas de haya. Y como nos encanta estar presentes cuando hace magia en la cocina, ni cortos ni perezosos, nos hemos plantado en su restaurante. Así que hemos podido tomar nota mientras cocinaba y hemos escrito la receta para que también vosotros podáis disfrutarla. Aquí está:

Ingredientes: corzo, brócoli, requesón, nectarinas SanLucar, setas de haya
Plato principal para 4 personas

600 g de lomo ciervo cortado, sin tendones
100 ml de salsa de ciervo (receta abajo)
20 setas de haya
30 g de semillas de amapola

Puré de brócoli (receta básica)

500 g de brócoli con tallo y hojas
(escaldar brevemente 8 pequeños ramilletes)
80 g de cebolla blanca
150 ml de caldo suave de ave
230 ml de nata 30% m. g.
50 g de mantequilla
sal marina, nuez moscada, azúcar

Preparación:
Cortar el brócoli en pedazos pequeños, sin descartar el tallo ni las hojas. Poner a hervir primero los tallos, luego los ramilletes y finalmente las hojas, hasta que todos los trozos queden bien blandos, luego asustar con agua helada.
Saltear la cebolla en mantequilla hasta que quede transparente, desglasar con el caldo de ave y reducir. Incorporar la nata y dejar que reduzca lentamente a la mitad, luego añadir el brócoli hervido. Llevar a ebullición e inmediatamente triturar con la batidora. Remover sobre hielo.

Bolas de requesón

200 g de requesón
15 g de mantequilla blanda
2 huevos
20 g de pan de molde (seco)
sal marina, nuez moscada, pimienta recién molida
ralladura de 1/3 de un limón SanLucar no tratado

Preparación:
Batir la mantequilla hasta obtener una espuma, añadir el pan de molde, luego los huevos y remover hasta obtener una masa fina. A continuación incorporar el requesón.
Cocinar en fuente de cocción al vapor a 98° C con 70% de humedad durante 15 minutos.
Cortar en tiras y freír hasta que quede casi transparente.

Nectarinas SanLucar

2 nectarinas (no muy maduras)
30 g de azúcar
20 g de vino blanco
100 ml de zumo de nectarina o de naranja SanLucar
20 granos de pimienta roja

Preparación:
Caramelizar el azúcar, desglasar con vino blanco y añadir el zumo. Desglasar el caramelo y añadir la pulpa restante y los granos de pimienta.

Salsa de corzo

0,2 l de vino tinto
0,1 l de vino de Madeira
0,1 l de vino tinto de Oporto
30 g de cebolla blanca en tiras
2 champiñones
8 enebrinas
½ hoja de laurel
1 cucharada de arándanos rojos
1 l de caldo de corzo
1 rebanada de panettone
20 g de chocolate negro
arrurruz

Preparación:
Reducir el alcohol con las cebollas y los champiñones, las especias y los arándanos, luego añadir el caldo de corzo y el panettone. Reducir todo a unos 0,2 l. Añadir el chocolate, batirlo todo con la batidora y pasar por el colador chino. Si es necesario, añadir el arrurruz para espesar.

Sofreír brevemente el ciervo y cocinar al horno a una temperatura del núcleo de 52-54 °C con una circulación de aire de 90 °C. Dejar reposar, incorporar las semillas de amapola y sofreír de nuevo brevemente en mantequilla.

Emplatar todos los elementos de la receta.
Se puede decorar el plato con nueces glaseadas, tiras de limón y lima de SanLucar encurtidas y setas de haya fritas.

Foto© Philipp Sedlacek 2017