En SanLucar nos encanta cocinar para nuestros amigos; y es que, como ya sabemos todos, muchas veces el amor llega a través del estómago. Y para no ofrecer siempre los mismos platos, le hemos preguntado a nuestro chef estrella, Rolf Straubinger, del restaurante Burg Staufeneck, si no nos daría alguna idea original para un entrante delicioso. »Algo podríamos apañar…«, nos dice, guiñándonos un ojo. Él sabe cómo despertar nuestra curiosidad. Pero como somos muy tercos, hemos podido sacarle la receta. Ahora bien, hemos comprobado que su lucioperca con raíces y pera es demasiado deliciosa como para limitarla solo a nuestros amigos, así que hemos decidido compartirla con vosotros:
Lucioperca enraizada: lucioperca con raíces y pera
Entrante para 4 personas
4 filetes de lucioperca (de 60-65 g cada uno, con piel y escamas; hacer incisiones en la piel)
1 l de aceite de girasol, calentarlo a 240 ºC
8 trozos de salsifí encurtido (agridulce)
Preparación:
Colocar los filetes de lucioperca en una rejilla con un recipiente debajo. Verter poco a poco el aceite muy caliente sobre la lucioperca con ayuda de un cucharón. Repetir la operación unas 6 u 8 veces, hasta que salten las escamas y queden crujientes. Para que esté cocinada, basta con que la temperatura interior de la lucioperca sea de 48 ºC. A continuación, condimentar con sal gruesa al anís.
Escorzonera
16 trozos de escorzonera cocida
Cortar unas escorzoneras grandes en 12 trozos de unos 3 cm de largo y saltearlos en mantequilla de nueces. Triturar el resto de la planta hasta obtener un puré.
Puré de escorzonera (receta básica)
250 g de escorzonera cocida (muy blanda)
50 g de cebolla blanca (cortada a tiras)
100 ml de caldo de pollo
100 ml de nata
30 g de mantequilla
Preparación:
Sofreír las tiras de cebolla en la mantequilla, añadir el caldo de pollo y dejar que reduzca casi completamente. Incorporar la nata y llevar a ebullición. Añadir la escorzonera, llevar a ebullición y a continuación triturar hasta obtener un puré fino.
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