Lucioperca enraizada

Lucioperca enraizada

En SanLucar nos encanta cocinar para nuestros amigos; y es que, como ya sabemos todos, muchas veces el amor llega a través del estómago. Y para no ofrecer siempre los mismos platos, le hemos preguntado a nuestro chef estrella, Rolf Straubinger, del restaurante Burg Staufeneck, si no nos daría alguna idea original para un entrante delicioso. »Algo podríamos apañar…«, nos dice, guiñándonos un ojo. Él sabe cómo despertar nuestra curiosidad. Pero como somos muy tercos, hemos podido sacarle la receta. Ahora bien, hemos comprobado que su lucioperca con raíces y pera es demasiado deliciosa como para limitarla solo a nuestros amigos, así que hemos decidido compartirla con vosotros:

Lucioperca enraizada: lucioperca con raíces y pera
Entrante para 4 personas
4 filetes de lucioperca (de 60-65 g cada uno, con piel y escamas; hacer incisiones en la piel)
1 l de aceite de girasol, calentarlo a 240 ºC
8 trozos de salsifí encurtido (agridulce)

Preparación:
Colocar los filetes de lucioperca en una rejilla con un recipiente debajo. Verter poco a poco el aceite muy caliente sobre la lucioperca con ayuda de un cucharón. Repetir la operación unas 6 u 8 veces, hasta que salten las escamas y queden crujientes. Para que esté cocinada, basta con que la temperatura interior de la lucioperca sea de 48 ºC. A continuación, condimentar con sal gruesa al anís.

Escorzonera
16 trozos de escorzonera cocida
Cortar unas escorzoneras grandes en 12 trozos de unos 3 cm de largo y saltearlos en mantequilla de nueces. Triturar el resto de la planta hasta obtener un puré.

Puré de escorzonera (receta básica)
250 g de escorzonera cocida (muy blanda)
50 g de cebolla blanca (cortada a tiras)
100 ml de caldo de pollo
100 ml de nata
30 g de mantequilla

Preparación:
Sofreír las tiras de cebolla en la mantequilla, añadir el caldo de pollo y dejar que reduzca casi completamente. Incorporar la nata y llevar a ebullición. Añadir la escorzonera, llevar a ebullición y a continuación triturar hasta obtener un puré fino.

Peras picantes
12 trozos de pera SanLucar
20 ml de vinagre balsámico
100 ml de vino tinto
100 ml de vino de Oporto
200 ml zumo de pera
1/2 clavo
1/3 de hoja de laurel
1 pizca de canela

Preparación:
Caramelizar el azúcar y luego añadir el vino tinto, el vino de Oporto, el vinagre balsámico y dejar reducir. Incorporar el zumo de pera y dejar reducir también. Verter la reducción sobre los trozos de pera y macerar durante unas 24 horas.

Coulis de pera y jengibre
Receta básica
250 g de cebollas rojas (cortadas a rodajas)
1 diente de ajo
1 rama de hierbaluisa
50 g de jengibre (con piel/ cortado)
50 g de azúcar moreno
200 ml de zumo de manzana
25 g de miel
40 g de vinagre de manzana
150 g de kétchup
150 g de caldo de pollo
20 g de salsa de soja
2 peras Sanlucar (con piel, cortadas a rodajas)
2 tomates SanLucar maduros

Preparación:
Rehogar la cebolla y el diente de ajo en un poco de aceite de girasol hasta que quede transparente. Añadir el azúcar moreno, el jengibre, la hierbaluisa y la miel. A continuación incorporar las rodajas de pera y saltearlo todo hasta que quede dorado. Añadir el vinagre, el zumo de manzana, el caldo de pollo, la salsa de soja y el tomate troceado. Condimentar con sal.
Cocinar la salsa a fuego lento durante 20 minutos y retirar la hierbaluisa. Triturar brevemente y tamizar.
Si se desea, se puede condimentar con un poco de compota casera de manzana Opal SanLucar.

Avellanas caramelizadas (12 frutos)
100 g de avellanas
30 g de sirope de azúcar (1:1)
10 g de aceite
Sal marina

Caramelizar las avellanas con el sirope de azúcar. Una vez hayan cogido algo de color, añadir un chorro de aceite para que se tuesten un poco más y a continuación dejarlas enfriar en un papel para hornear. Espolvorear con oro comestible en polvo.
Emplatar al gusto la lucioperca con todos los ingredientes.
Como decoración se pueden añadir canónigos marinados, el salsifí encurtido y el polvo de avellanas.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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