Manzana Opal® con vainilla y chocolate

Manzana Opal® con vainilla y chocolate

Quien nos conoce, sabe que los de SanLucar nunca salimos de casa sin llevarnos alguna pieza de fruta, para poder tener siempre algo preparado si nos entra el gusanillo. Pero como somos tan golosos, no siempre es fácil encontrar algo que cumpla todos nuestros deseos… y es que no solo tiene que ser fruta de gran calidad, sino que además ha de ser dulce y crujiente. Y precisamente así es nuestra manzana Opal® de SanLucar. ¿Qué cualidades la caracterizan? Para empezar, es una fruta que sigue endulzando tras haber sido recolectada, y aunque permanezca almacenada durante largo tiempo, mantiene su consistencia crujiente y aromática, además de una acidez equilibrada.

En SanLucar pensamos que lo que sabe tan exquisito como tentempié entre horas, en una receta de repostería tiene que saber divino. Y por suerte, no fuimos los únicos que lo pensamos: también Rolf Straubinger, chef con estrella Michelin del restaurante Burg Staufeneck, ha descubierto la manzana Opal® de SanLucar y la ha convertido en la estrella de uno de sus postres. ¡No es para menos! Es deliciosa al natural, pero en este exquisito plato sabe mejor, si cabe.

Biscuit de manzana Opal®

  • 1 manzana Opal® de SanLucar
  • 50 g de mantequilla blanda
  • 10 g de mazapán
  • 120 g de azúcar
  • 80 g de yema
  • 80 g de clara
  • 120 g de huevo entero
  • 80 g de chocolate blanco
  • 20 g de sirope de jengibre
  • 2 pizcas de canela
  • 80 g de harina

Ingredientes para la decocción

  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de sweet sake (mirin)
  • 50 ml de ginger ale
  • Especias: canela, anís estrellado, clavo

Preparar la decocción y llevarla a ebullición. Cortar la manzana en dados pequeños y dejarla macerar en la decocción durante 12 horas. Mezclar la mantequilla, el mazapán, 50 g de azúcar, las yemas y los 120 g de huevo entero con un robot de cocina. Montar al baño maría el chocolate blanco, el sirope de jengibre, las claras y 70 g de azúcar. A continuación mezclar con cuidado la canela y la harina y añadir los daditos de manzana macerados.

Mousse de requesón

  • 100 g de queso batido (quark)
  • 40 g de azúcar
  • Ralladura de lima
  • 1 pizca de vainilla
  • 200 g de nata montada
  • 80 g de clara montada

Mezclar el queso batido, el azúcar, la ralladura de lima y la vainilla.  Por otro lado, mezclar con cuidado la nata montada y la clara montada.

Ramas de chocolate

  • 100 g de chocolate 50%
  • 10 g de cardamomo
  • Agua helada
  • 50 g de cacao en polvo

Atemperar el chocolate y el cardamomo a 31 ºC. Poner esta mezcla en una manga pastelera pequeña y dibujar ramas en el agua helada A continuación, sacarlas y espolvorearlas con el cacao en polvo.

Apio agridulce

  • 3 ramas de apio (peladas)

Macerar las ramas de apio durante 12 horas en la misma decocción que los dados de manzana.

Emplatar este delicioso postre a vuestro gusto y disfrutarlo.