Aroma de verano de Rold Straubinger

Italia es siempre un lugar anhelado. Una tierra donde el sol se siente en casa y la gastronomía es simplemente grandiosa. Y ahora puedes disfrutar de todos los aromas de Italia en tu hogar. Nuestro amigo y chef galardonado Rolf Straubinger ha creado un entrante muy especial para nosotros. Lo que parece una simple ensalada de tomate es en realidad un auténtico festín de sabor, en el que no pueden faltar burrata, focaccia, rúcula y un invitado muy poco italiano: un toque de ginebra. Es cierto que requiere algo de preparación, pero el resultado es de alta cocina. El ingrediente más importante son nuestras pequeñas delicias de tomate «Tomaten-Küsse» y nuestros tomates «Caprese». Lo vamos a cortar, cocinar, triturar, mezclar y lacar. Rolf Straubinger: Este plato enseña todo lo que esconden los tomates cuando son tan deliciosos. Tomates de ensueño». O como nos gusta decir a nosotros: el sol en el plato.

Entrante para 4 personas

4 tomates lacados
16 tomates SanLucar Cherry, rojos
8 tomates SanLucar Cherry, amarillos
160 g de sorbete de rúcula
16 láminas de calabacín cortadas con pelador
8 chips de focaccia secos
120 g de queso burrata desmigado
40 g aceite de oliva local
Sal marina

Zumo de tomate blanco (receta base)

3 kg tomates maduros SanLucar, cortados en trozos
20 g de sal marina
50 g de agua mineral sin gas
30 g de azúcar
40 g de ginebra

Triturar finamente todos los ingredientes con el agua y dejar colar toda la noche sobre un papel colador.

Fondo de tomate blanco (receta base)

550 g de tomates frescos, cortados en cuartos
100 ml de agua
una pizca de sal marina
una pizca de azúcar

Mezclar el tomate cortado en cuartos con el azúcar y la sal marina, colocarlo en un papel colador o un paño limpio y dejarlo escurrir durante la noche. El zumo resultante es claro y blanco.

Lacado de tomate

1 l de fondo de tomate blanco (frío)
polvo de oro y bronce
polvo de tomate seco
70 g de gelatina vegetal
sal marina y azúcar

Mezclar todos los ingredientes, llevar a ebullición y dejar enfriar a aprox. 75° C.

Tomates lacados

1 l de zumo de tomate blanco
12 de hojas de gelatina (en remojo)
17,5 g de proteína en polvo
sal marina
chile en polvo

Calentar el zumo de tomate, añadir la gelatina remojada, aderezar contundentemente y dejarlo enfriar durante la noche. En un bol, montar con la proteína en polvo hasta formar una suave crema. Con film transparente, formar tomates falsos y congelar. Retirar el film, ensartar los tomates y rociarlos con el lacado de tomate a 75 °C. Realizar cortes superficiales en los tomates Cherry y escaldarlos en agua hirviendo, enfriarlos en agua helada y pelarlos (el tallo de los tomates Cherry se deja).

Vinagreta de tomate

2 tomates maduros SanLucar Caprese
30 g de aceite de oliva
30 g de vinagre de tomate o de vino blanco
1 manojo de hojas de rúcula
sal marina, azúcar, chile, pimienta recién molida

Mezclar y pasar por el pasapuré los dos tomates Caprese. Crear una vinagreta con el jugo del tomate y un poco del aceite de oliva, junto con el vinagre de tomate, la sal marina, el azúcar y la pimienta recién molida. Marinar con ella los tomates y la rúcula. Marinar también el queso burrata desmigado con aceite de oliva y un poco de sal marina.

Colocar todos los ingredientes sobre las láminas de calabacín asadas y adornar con chips de focaccia y sorbete de rúcula.