Lomo, mini-higos, pimientos y calabacines

Amantes de la cocina, ¡atentos! El chef estrella Rolf Straubinger nos ha revelado su última receta. Para una celebración en el restaurante Burg Staufeneck le pidieron que cocinara una buena pieza de cordero. Y para conferirle un sabor más marroquí, le ha añadido algunos de nuestros sabrosos pimientos, mini-higos y calabacines. ¿Os ha entrado hambre? ¡Pues al lío! Aquí está la receta:

Ingredientes: lomo de cordero, pimientos, mini-higos, calabacines
Plato principal para 4 personas

600 g de lomo de cordero sin grasa ni hueso (marinar con aceite de oliva, romero y ajo)

Preparación:
Cocinar el lomo de cordero envasado al vacío al sous vide a una temperatura del agua de 56° C durante aproximadamente 25 o 30 minutos, hasta que el núcleo alcance los 56° C. Desenvasar, escurrir y saltear con hierbas aromáticas en un poco de aceite.
Dejar reposar 2 minutos y trinchar.
Alternativamente se puede cocinar a 90° C con aire circulante hasta alcanzar 54° C en el núcleo. El resto, igual que arriba.

Pimientos rellenos
4 pimientos SanLucar (100g aprox. unidad)
40 g de salami oriental salteado (en cubos)
40 g de cebolla blanca salteada (en cubos)
100 g de arroz de grano largo (hervir en agua con sal, se obtienen 200 g)
300 g de carne picada mixta (cerdo y ternera) o solo cuello de cordero
1 cucharadita de perejil picado
30 ml de leche
1 huevo entero, comino, Ras El Hanout, pimentón en polvo, comino molido, sal marina,
pimienta, alcaravea
0,3 l de zumo de pimiento (licuar 400g de pimientos frescos sin semillas y ajo en una licuadora)
4 láminas de calabacín (aprox. 10 cm de largo)

Preparación:
Pelar los pimientos con el pelapatatas, cortar la parte superior y vaciar.
Si los pimientos son demasiado largos, cortarlos y freír el trozo restante en aceite de oliva, sazonar, picar finamente y colocar sobre las rodajas de calabacín una vez sofritas.

Mezclar el arroz hervido con la carne picada y todos los demás ingredientes, sazonar al gusto. Rellenar el pimiento vacío con la mezcla, dorar (con poco color), añadir el zumo de pimiento y cocinar tapado en el horno durante unos 20 minutos a 160° C, rociándolo regularmente con el zumo de pimiento.

Preparación de calabacines:
Sofreír las láminas de calabacín en una sartén parrilla.

Higos glaseados
8 mini-higos SanLucar
20 g de azúcar moreno
0,2 l de zumo de naranja SanLucar
0,2 l de vino de Oporto
10 g de vinagre de Jerez
½ semilla de cardamomo
6 semillas de anís
1/3 hojas de laurel
canela, Ras el Hanout

Preparación:
Colocar los higos en un tarro de conserva esterilizado.
Caramelizar el azúcar moreno y desglasar con el vino de Oporto y dejar que reduzca.
Añadir el vinagre de Jerez, las especias y el zumo de naranja. Llevar a ebullición, enfriar (60 ° C) y verter sobre los higos. Dejar reposar toda la noche. Reducir el zumo y glasear con él los higos cortados por la mitad.

Disponer todos los ingredientes en el plato.

Foto© Philipp Sedlacek 2017