¡Este pato no se puede quejar! El famoso chef Rolf Straubinger ha ideado la manera de poner en escena a nivel tanto culinario como óptico un pato a las finas hierbas en su punto óptimo de cocción. Y para ello utiliza los frutos que nos ofrece el otoño: desde las aromáticas coles de Bruselas hasta las crujientes manzanas Opal®, pasando por la deliciosa calabaza. ¿Quién dijo que esta era una estación gris? Con estos refinados aperitivos, este otoño estará lleno de color y riquísimos sabores.
Aperitivo para 4 personas
2 pechugas de pato Barbarie (limpias de tendones y grasa, con incisiones en forma de cruz en la piel)
4 falsas setas de hígado de pato
80 g de chutney de calabaza / manzanas Opal®
80 g de puré de calabaza
16 hojas de coles de Bruselas (escaldadas)
40 g de tapioca de aceite de calabaza
12 láminas finas de manzana Opal®
8 sal condimentada de luffa aegyptiaca
Setas de hígado de pato
250 g hígado de pato
15 g de mantequilla
20 g de chalota, a tiras
25 g de manzana pelada en láminas, sin semillas
15 g de vino de Madeira
15 g de Calvados
15 g de vino de Oporto tinto
1/8 l de caldo de ternera
3 ½ hojas de gelatina (en remojo)
65 g de nata montada
Mezcla de condimentos, sal marina, nuez moscada, pimienta
Dorar el hígado de pato en mantequilla. Añadir las chalotas y las manzanas y rehogarlo todo junto. A continuación agregar el alcohol y reducir. Añadir el caldo de ternera y reducir a la mitad aproximadamente. Incorporar la leche y condimentar generosamente con sal marina, nuez moscada, mezcla de condimentos y pimienta. Triturar con la batidora la gelatina previamente ablandada hasta obtener una consistencia muy fina. Colocarla en hielo y remover hasta enfriarla a 20 ºC y mezclar con la nata montada. Rellenar moldes de silicona con forma de seta con esta mousse y dejar que cuaje.
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