Un langostino con mucho estilo

Un langostino con mucho estilo

Con este elegante aperitivo dejaréis a vuestros invitados anodadados.  Y es que este entrante del chef estrella Rolf Straubinger es una verdadera obra de arte, tanto para el paladar como para la vista. El delicado langostino combina a la perfección con los exóticos bocaditos de melón y sandía, el aromático toque de wasabi y la salsa de yogur.  A continuación os desvelamos qué tenéis que hacer para que vuestros comensales se derritan y os otorguen una estrella Michelin.

Entrante para 4 personas

4 langostinos grandes (pelados y espetados a lo largo)
8 dados de sandía SanLucar en conserva
12 bolas de melón cantalupo SanLucar en conserva
8 dados de chiboust de guisantes
60 g de wasabi de guisantes
50 g de vinagreta de limón
60 g de espuma de langostinos
40 g de yogur
20 g de muesli o similar

Chiboust de guisante (receta básica)

250 ml de leche
20 g de fécula de maíz (diluida en 20 g de leche)
6 hojas de gelatina (remojadas)
80 g de yema de huevo
250 g de crema de guisantes (ver receta)
½ limón SanLucar (el zumo y la piel)

Wasabi,  jengibre exprimido
140 g de clara de huevo (a punto de nieve con 10 g de azúcar)

Sal marina, azúcar.

Llevar a ebullición la leche con la sal marina y el azúcar, retirar del fuego, mezclar rápidamente con la yema, añadir la gelatina y volcarlo todo en un bol grande.  Añadir la crema de guisantes y dejar enfriar.  Condimentar al gusto con el limón, el wasabi y el jengibre exprimido.

Una vez enfriado, mezclarlo con la clara al punto de nieve.  Colocar la mezcla en moldes y congelar. Una vez congelado, cortarlo en dados, dejar que se descongele y servir.

Sandía en conserva

1 sandía SanLucar despepitada y cortada a dados de 1,5 cm aproximadamente
2 limones (piel y zumo)
40 g de azúcar moreno
50 g de granadina
15 g de agua de rosas
20 hojas de menta
Sal marina gruesa

Melón en conserva

1 melón cantalupo (vaciado formando pequeñas bolas)
1 limón (piel y zumo)
25 g de sirope de melón
Menta
Sal marina

Mezclar las bolitas de melón con todos los ingredientes, cerrar en un frasco al vacío y dejar reposar al menos 2 horas.

Receta básica de la vinagreta de limón

100 g de zumo de limón
70 g azúcar de caña líquida 1:1
100 g de aceite de oliva suave
Chile
½ limón (piel)
Sal marina

Mezclar el zumo de limón con todos los ingredientes menos el aceite. Batir con la batidora mientras incorporamos el aceite lentamente, hasta que se forme una masa homogénea.

Receta básica para la crema de yogur
250 g de yogur griego (10 % de materia grasa)
20 g de azúcar glas
1 pizca de pimiento de Espelette en polvo
½ limón ecológico (ralladura)
Sal marina

Algo de zumo de limón

Mezclar todos los ingredientes y verter en un frasco lavador o similar con la mezcla (servirá para decorar el plato)

Receta básica de crema de guisantes con wasabi

500 g de guisantes congelados, hervidos en abundante agua con sal hasta que queden muy tiernos (la piel debe estar blanda)
150 g leche (1,5 % de materia grasa)
150 g de nata
20 g de cebolla blanca cortada a tiras
50 g de mantequilla
15 g de hojas de perejil (lavadas)

Añadir la nata y la leche y dejar reducir lentamente a la mitad.  Añadir los guisantes a esta reducción y llevar a ebullición con el perejil.  A continuación, mezclarlo todo, aún caliente, en la Thermomix. Condimentar al gusto con azúcar y wasabi.

Dorar los langostinos (en caso necesario, usar el soplete para darles un poco de color)  y servirlos con todos los demás ingredientes, decorando el plato con berros.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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