Una acogedora barbacoa de invierno

Plato principal
Para 4 personas
700–800 g de filete de falda
Una ramita de tomillo
Aceite de oliva

Cerrar al vacío la carne con el tomillo y el aceite de oliva y cocinar sous-vide, con el agua a una temperatura de 56 ºC, durante 6 horas. A continuación, sacar la carne, retirar el exceso de aceite con un paño y cocinar en barbacoa de 1000 ºC . Alternativamente puede cocinarse en una sartén de parrilla.

Zanahorias de barbacoa:
4 zanahorias ecológicas
Una ramita de tomillo
Aceite de oliva a la naranja
Sal y azúcar

Limpiar las zanahorias y envolverlas con el tomillo, el azúcar, la sal y el aceite de oliva en papel vegetal y dejar que se cocinen en el horno hasta que estén al dente.
Cortar en tres trozos cada una.

Apio en rama
4 ramas de apio SanLucar (con las hojas)
Mantequilla de nueces

Pelar las ramas de apio con el pelapatatas. Escaldar los tallos (las hojas sólo unos 5 segundos) y a continuación pasarlos por el chorro de agua fría. Saltearlos con un poco de mantequilla de nueces.

Salsa holandesa de hierbas aromáticas (se necesitarán 120 ml)
Reducción:
200 ml de agua
30 ml de vinagre de vino blanco
1 chalota
5 granos de pimienta blanca
Una rama de perejil

Hierbas aromáticas (las que tengáis a mano: perifollo, estragón, cebollino, perejil)

Llevar todos los ingredientes a ebullición, dejar que la salsa se reduzca a la mitad y tamizar.

80 g de yema de huevo (unos 3 ó 4 huevos)
Sal marina, azúcar
60 g de reducción (v. arriba)
250 g de mantequilla (normal o de nueces) clarificada
Limón o salsa Worcester al gusto

Al baño maría, batir la yema con el azúcar, la sal marina y la reducción hasta que el líquido se haya convertido en una espuma. A continuación, batirla con el batidor hasta obtener una crema estable. Tamizar la mantequilla clarificada e incorporarla a 40 ºC muy lentamente, en un fino chorrito, a la masa de yema de huevo. Condimentar con limón y, si se desea, con salsa Worcester.

Piña de SanLucar glaseada
4 rodajas de piña de SanLucar
25 g de azúcar
30 g de vino blanco
100 ml de zumo de piña
20 bayas de pimienta rosa

Caramelizar el azúcar, desglasar con el vino blanco y el zumo de piña y cocinar a fuego lento hasta obtener una textura de sirope. A continuación, añadir las bayas de pimienta rosa y por último cocinar las rodajas de piña en el sirope.

Emplatar todos los componentes de la receta.

Foto© Philipp Sedlacek 2017