Equilibrio exquisito con Rolf Straubinger

Calor y frío, noche y día, el yin y el yang… Mucho de lo que nos ocurre en el día a día se basa en una dualidad. El yin y el yang de la filosofía china hacen que nuestra vida se más interesante y, en nuestro caso, mucho más deliciosa. Para muestra estos entrantes, pequeños pero delicados, que unen el mar y la tierra, el dulce y el ácido, la fruta y la verdura. ¿Y el sabor? Increíble, refinado y delicioso. Sobre todo, en el feliz encuentro entre nuestras dulces naranjas sanguinas mimadas por el sol y las exquisitas vieiras. O con el toque salado de los manís con el pepino fresco. «Es un plato que requiere algo de tiempo, pero que entusiasmará a todos los comensales», augura el galardonado chef Rolf Straubinger. Vayamos al grano y a los fogones. ¡A disfrutarlo!

Yin y yang: vieiras, naranja sanguina e hinojo

Entrante para 4 personas

vieiras capturadas al natural (parte blanca), ligeramente doradas
1 naranja sanguina
1 pepino manís
220 ml de zumo de naranja sanguina
220 ml de zumo de pepino
4,4 g agar-agar, 4
hojas de gelatina

Hervir el zumo de naranja sanguina con 2,2 g de agar-agar y cocinarlo durante 2 minutos. A continuación, diluir en él 2 hojas de gelatina. Verter el líquido en una bandeja redonda (1 mm de grosor) y dejar enfriar.

Zumo de pepino (receta base) mezclado y colado, aprox. 1,1 litros.

1 kg de pepinos
50 g de azúcar
15 g de sal
30 g de vinagre blanco
50 g de eneldo
0,4 l de agua mineral sin gas

Mezclar todos los ingredientes y pasarlos por el pasapuré. Continuar como se indica más arriba.

Cuando las placas se hayan enfriado, recortar con un molde en forma de yin yang o con el cuchillo y presentarlas en el plato.

Manís caramelizados

100 g de manís
30 g de almíbar (1:1)
10 g de aceite
1 g de sal marina
polvo de bronce comestible

Caramelizar los manís con el almíbar. Cuando hayan cogido color, dorar otra vez con un toque de aceite, aderezar ligeramente con sal marina y, a continuación, dejar enfriar en papel de horno. Adornar con una porción con polvo de bronce comestible y picar finamente el resto.

Ensalada de hinojo

80 g de hinojo en láminas
8 rodajas de naranja sanguina
½ lima
½ naranja sanguina
sal marina
azúcar
chile
10 g de aceite de sésamo claro
tallos verdes del hinojo

Pelar la piel exterior del hinojo con el pelador, cortarlo por la mitad, retirar el tronco y cortarlo en láminas con la cortadora. Marinarlo con la sal marina, el azúcar, el zumo de lima, un poco de aceite de sésamo claro y el resto de ingredientes.