Trucha asalmonada en su máximo esplendor

Trucha asalmonada en su máximo esplendor

¡Por fin! Hemos conseguido convencer al cocinero Rolf Straubinger, del restaurante con estrella Michelin Burg Staufeneck, de que necesitábamos A TODA COSTA la receta de su fantástica trucha asalmonada, y finalmente nos ha enseñado cómo se prepara. Y era justo, ya que nuestros deliciosos frutos también son en buena parte ‟culpablesˮ de que su aperitivo sepa a gloria. Y como siempre, queremos compartir con vosotros este delicado poema culinario. Buen provecho: ¡os va a encantar!

Trucha asalmonada, pepino, aguacate, sésamo y mango

Ingredientes para 4 personas
4 filetes de trucha asalmonada: parte central, unos 50 g cada uno, sin piel (corte para tartar)
4 triángulos de piel de salmón descamada y tostada
12 láminas de pepino SanLucar (cortadas a lo largo con rallador)
8 rodajas de mango SanLucar (cortadas finas con un cuchillo afilado)
60 g de tartar de la trucha asalmonada
80 g de crema de yogur de pepino y aguacate
20 g de pan rallado con hierbas aromáticas SanLucar

Preparación de la trucha asalmonada

Condimentar ligeramente la trucha asalmonada con sal marina y espolvorear la parte bonita con el pan rallado con hierbas aromáticas. A continuación derretir mantequilla en una sartén antiadherente y cocinar el pescado a fuego lento, sin que llegue a dorarse. Darle la vuelta, colocar la sartén en el horno y hornear a 60 ºC hasta que la temperatura interna alcance los 45 ºC.

Colocar la piel de salmón descamada y desgrasada entre dos hojas de papel vegetal y tostarla en la sartén colocando un peso encima.

Láminas/rollitos de pepino

12 láminas de pepino SanLucar
1 lima SanLucar (zumo y piel)
Sal marina, azúcar
4 cl de aceite de lima o limón
Condimentar las láminas de pepino y marinarlos con los demás ingredientes. A continuación cerrarlas al vacío o enrollarlas en film transparente y dejar marinar media hora.

Lazos de mango

Cortar finas láminas de mango, formar rollitos con ellas y marinar con chile en polvo y aceite de limón.

Tartar de trucha asalmonada

60 g de recortes de trucha asalmonada
Ralladura de limón, cebollino
Picar los recortes de trucha asalmonada, condimentar con ralladura de limón y cebollino y darles la forma de pequeñas croquetas. Colocar el tartar en una fuente y decorarlo con caviar de salmón.

Crema de aguacate y pepino (receta básica para unas 10 personas)

2 aguacates maduros, sin piel ni semilla
¼ de pepino, pelado y sin semillas
30 g de yogur griego
Sal, azúcar, cilantro y perejil frescos
Comino, ajo confitado
½ limón (piel y zumo)
Batir todos los ingredientes hasta obtener una fina crema.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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