Lammrücken, Babyfeigen, Spitzpaprika und Zucchini

Lammrücken, Babyfeigen, Spitzpaprika und Zucchini

Hauptgericht für 4 Personen
600 g Lammrücken ohne Fett und Knochen, mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch marinieren.

Vakuumierten Lammrücken bei 56° C Wassertemperatur im Sous-vide-Becken ca. 25–30 Minuten auf 56° C im Kern garen. Auspacken, trocknen und mit Thymian und Rosmarin in wenig Öl anbraten. 2 Minuten ruhen lassen und tranchieren. Oder bei 90° C Umluft auf 54° C im Kern garen . Weiter wie oben.

 

 

Gefüllte Paprika
4 SanLucar Spitzpaprika
( à ca. 100 g )
40 g orientalische Salami
( Würfel )
anschwitzen
40 g weiße Zwiebeln ( Würfel )
anschwitzen
100 g Langkornreis roh, in Salzwasser kochen – ergibt 200 g
300 g gemischtes Hackfleisch, Schwein und Rind oder auch nur Lammhals
1 TL gehackte Petersilie
30 ml Milch
1 Vollei

 

 

Kreuzkümmel, Ras el Hanout, Paprikapulver, gemahlener Kreuzkümmel, Meersalz,
Pfeffer, Kümmel
300 ml Paprikasaft
(400 g frische Paprika ohne Kernhaus im Entsafter zentrifugieren )
4 Scheiben Zucchini (ca. 10 cm lang)

Paprika mit dem Sparschäler schälen, Deckel abschneiden und Kerngehäuse entfernen.
Wenn die Paprika zu lang sind, kürzen. Dieses Stück dann in Olivenöl anbraten, würzen, feinhacken und als Nocke auf den gebratenen Zucchinischeiben anrichten.
Gekochten Reis mit dem Hackfleisch sowie allen anderen Zutaten vermengen, würzig abschmecken. Die Paprika mit der Masse füllen, anbraten (mit wenig Farbe), 2/3 des Paprikasafts angießen und ca. 20 Minuten bei 160° C im Ofen zugedeckt schmoren, dabei regelmäßig mit dem restlichen Paprikafond übergießen.

Zucchini
Zucchinischeiben in einer geriffelten Pfanne anbraten.

Glasierte Feigen
8 SanLucar Babyfeigen
20 g brauner Zucker
0,2 l SanLucar Orangensaft
0,2 l Portwein
10 ml Sherryessig
½ Kardamomkapsel
6 Anissamen
1/3 Lorbeerblatt
Zimt
Ras el Hanout

Feigen in ein steriles Einmachglas geben.
Braunen Zucker karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen und reduzieren.
Sherryessig, Gewürze dazu sowie den O-Saft. Alles aufkochen, abkühlen lassen (60° C) und über die Feigen gießen. Über Nacht stehen lassen. Einlegesaft reduzieren und die halbierten Feigen damit glasieren.
Alle Komponenten zusammen auf dem Teller anrichten.

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