Verwurzelter Zander

Verwurzelter Zander

Vorspeise für 4 Personen
Zanderstücke à 60–65 g – mit Haut und Schuppen / Haut gut eingeschnitten
1l Sonnenblumenöl auf 240° C erhitzen
Ackersalatblätter
8 eingelegte Haferwurzeln, süßsauer

 

 

Zanderstücke auf ein Gitter mit Auffangschale legen. Das sehr heiße Sonnenblumenöl in kleinen Mengen mit einer Schöpfkelle über den Zander gießen. Vorgang ca. 6- bis 8-mal wiederholen, bis die Schuppen aufspringen und knusprig sind. Zander ist mit 48° C Kerntemperatur gar. Anschließend mit etwas grobem Anis-Meersalz  ( aus 100 g Meersalz und 3 g geschrotetem Anis selbst hergestellt )  würzen.

Schwarzwurzeln
16 gegarte Schwarzwurzeln
Schöne Schwarzwurzeln in 12 ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in Nussbutter anbraten.
Restliche Schwarzwurzeln zu einem Püree verarbeiten.

Schwarzwurzelpüree (Grundrezept)
250 g gegarte Schwarzwurzelabschnitte (ganz weich)
50 g weiße Zwiebeln (Streifen)
100 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
30 g Butter
Zwiebelstreifen mit Butter ohne Farbe anschwitzen, Geflügelfond dazugeben und fast trocken reduzieren. Mit Sahne auffüllen und kurz einkochen. Mit den Schwarzwurzeln einmal aufkochen, dann fein mixen.

Pikante Birnen
12 SanLucar Birnenschnitze
50 g Zucker
20 ml Balsamicoessig
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Birnensaft
½ Nelke
1/3 Lorbeerblatt
1 Prise Zimt

Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Portwein, Balsamicoessig ablöschen und reduzieren. Mit Birnensaft auffüllen, ebenfalls reduzieren. Die heiße Reduktion auf die Birnenstücke gießen und ca. 24 Stunden durchziehen lassen.

Birnen-Ingwer-Coulis 

( Grundrezept )
250 g rote Zwiebeln (Scheiben)
1 Knoblauch
1 Stange Zitronengras
50 g Ingwer (mit Schale, geschnitten)
50 g brauner Zucker
200 ml Apfelsaft
25 g Honig
40 g Apfelessig
150 g Bioketchup ( mit wenig Zucker )
150 g Geflügelfond
20 g Sojasoße
2 SanLucar Birnen (mit Schale, Scheiben)
2 reife SanLucar Tomaten
20 g Sonnenblumenöl
Salz
Goldpulver

Die Zwiebelscheiben mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Braunen Zucker, Ingwer, Zitronengras und Honig dazugeben. Anschließend die Birnenscheiben zufügen und alles leicht mit etwas Farbe angehen lassen. Mit dem Essig ablöschen, Apfelsaft und Bioketchup dazugeben sowie Geflügelfond, Sojasoße und Tomatenstücke. Mit Salz abschmecken.
Die Soße ca. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend Zitronengras entfernen. Kurz anmixen und dann durch ein Sieb streichen.

Eventuell mit etwas hausgemachtem Apfelmus aus SanLucar Opal®-Äpfeln abschmecken.

Karamellisierte Haselnuss ( 12 St. )
100 g Haselnüsse
30 g Läuterzucker (1:1)
10 g Öl
Meersalz

Nüsse mit dem Läuterzucker karamellisieren. Wenn Sie Farbe angenommen haben, mit einem Schuss Öl nochmals nachbräunen und anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen. Mit essbarem Goldpulver einfärben.

Zander mit allen Komponenten dekorativ auf dem Teller anrichten. Als Garnitur marinierte kleine Ackersalatblätter, die eingelegten Ha-
ferwurzeln sowie Haselnussölpulver.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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