Vorspeise für 4 Personen
Zanderstücke à 60–65 g – mit Haut und Schuppen / Haut gut eingeschnitten
1l Sonnenblumenöl auf 240° C erhitzen
Ackersalatblätter
8 eingelegte Haferwurzeln, süßsauer
Schwarzwurzeln
Schwarzwurzelpüree (Grundrezept)
Vorspeise für 4 Personen
Zanderstücke à 60–65 g – mit Haut und Schuppen / Haut gut eingeschnitten
1l Sonnenblumenöl auf 240° C erhitzen
Ackersalatblätter
8 eingelegte Haferwurzeln, süßsauer
Zucker karamellisieren, mit Rotwein, Portwein, Balsamicoessig ablöschen und reduzieren. Mit Birnensaft auffüllen, ebenfalls reduzieren. Die heiße Reduktion auf die Birnenstücke gießen und ca. 24 Stunden durchziehen lassen.
Birnen-Ingwer-Coulis
Die Zwiebelscheiben mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Braunen Zucker, Ingwer, Zitronengras und Honig dazugeben. Anschließend die Birnenscheiben zufügen und alles leicht mit etwas Farbe angehen lassen. Mit dem Essig ablöschen, Apfelsaft und Bioketchup dazugeben sowie Geflügelfond, Sojasoße und Tomatenstücke. Mit Salz abschmecken.
Die Soße ca. 20 Minuten köcheln lassen und anschließend Zitronengras entfernen. Kurz anmixen und dann durch ein Sieb streichen.
Eventuell mit etwas hausgemachtem Apfelmus aus SanLucar Opal®-Äpfeln abschmecken.
Karamellisierte Haselnuss ( 12 St. )
100 g Haselnüsse
30 g Läuterzucker (1:1)
10 g Öl
Meersalz
Nüsse mit dem Läuterzucker karamellisieren. Wenn Sie Farbe angenommen haben, mit einem Schuss Öl nochmals nachbräunen und anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen. Mit essbarem Goldpulver einfärben.
Zander mit allen Komponenten dekorativ auf dem Teller anrichten. Als Garnitur marinierte kleine Ackersalatblätter, die eingelegten Ha-
ferwurzeln sowie Haselnussölpulver.
Foto© Philipp Sedlacek 2017
 Hinterlassen Sie einen Kommentar