Ziegenkäse à la SanLucar

Ziegenkäse à la SanLucar

Vorspeise für 4 Personen
4 Scheiben Ziegenfrischkäse à 25 g
120 g Ziegenfrischkäsecreme
16 Spalten eingelegte SanLucar Pfirsiche
1 SanLucar Salatherz, in Blätter gezupft, gewaschen und geschleudert
1 SanLucar Romanasalat, in Blätter gezupft, gewaschen und geschleudert
120 g Pfirsichvinaigrette
20 g karamellisierte Sonnenblumenkerne
8 Stangen grüner Spargel, blanchiert, je in 3 Stücke geschnitten
25 g brauner Zucker

Ziegenfrischkäsecreme ( Grundrezept )
250 g Ziegenfrischkäse
100 g Frischkäse
50 g Milch
20 g Olivenöl
Messerspitze frischer Thymian
Meersalz, Piment d’Espelette
Frischkäse mit Milch, Olivenöl und den Gewürzen im Schlagkessel oder mit dem Rührbesen kurz cremig aufschlagen und mit den Kräutern abschmecken.

Eingelegte SanLucar Pfirsiche ( Grundrezept )
10 Pfirsiche, reif, fest, geschält und in Spalten geschnitten
40 g Zucker
½ Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
1 Nelke
30 g Ingwer
1 kleine Chilischote
1 l Pfirsichsaft
30 g Chardonnay-Essig

Zucker karamellisieren, mit dem Pfirsichsaft ablöschen, Karamell loskochen, Gewürze dazugeben und mit Essig ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Die Pfirsichspalten in ein steriles Einweckglas geben und mit dem Fond aufgießen. 24 Stunden ziehen lassen.

Grundvinaigrette
60 ml Noilly Prat
60 ml Weißwein
60 ml weißer Portwein
50 ml Geflügelfond
1 TL Dijon-Senf
1 TL Akazienhonig
5 ml weißer Balsamico
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
100 ml Traubenkernöl
100 ml Sonnenblumenkernöl

Noilly Prat, Weißwein und Portwein auf 1/3 reduzieren. Die Reduktion mit den restlichen Zutaten außer dem Öl, vermengen. Das Öl in einem dünnen Strahl einrühren.

Pfirsichvinaigrette
80 g Grundvinaigrette
40 g Einlegefond der Pfirsiche

Beide Flüssigkeiten gut vermengen!

Ziegenfrischkäsescheiben mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Aufgeschlagene Ziegenfrischkäsecreme auf den Teller dressieren.

Die Spargelstücke und den Salat mit der Pfirsichvinaigrette marinieren. Alle Komponenten zusammen auf dem Teller anrichten und mit den karamellisierten Sonnenblumenkernen dekorieren.

Hinweis: Rezept für karamellisierte Sonnenblumenkerne siehe »Karamellisierte Erdnüsse«, Januar-Rezept.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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