Aromen des Sommers von Rolf Straubinger

Italien – das ist immer auch ein Sehnsuchtsort. Ein Land, in dem die Sonne zu Hause ist und das Essen grandios schmeckt. Jetzt gibt es die Aromenvielfalt Italiens bei uns für dich. Unser Freund und Sternekoch Rolf Straubinger hat dazu eine ganz besondere Vorspeise für uns kreiert. Was aussieht wie ein bunter Tomatensalat, ist ein wahres Geschmacks-Feuerwerk. Dazu gesellen sich Burrata, Focaccia, Rucola und – ganz unitalienisch – ein wenig Gin. Zugegeben, die Zubereitung ist nicht ganz ohne, aber das Ergebnis ist Weltklasse. Die wichtigste Zutat sind unsere sonnengereiften kleinen Tomaten-Küsse und unsere Caprese-Tomaten. Es wird geschnitten, gekocht, püriert, gemixt und gelackt. Rolf Straubinger: »Dieses Gericht zeigt, was alles in Tomaten steckt – wenn sie denn gut sind. Ein Tomatentraum.« Oder wie wir sagen: ein Teller Sonne.

Vorspeise für 4 Personen

4 gelackte Tomaten
16 SanLucar Bonbon-Tomaten, rot
8 SanLucar Cherry-Tomaten, gelb
160 g Rucola-Sorbet
16 Zucchinischlaufen, mit dem Sparschäler geschnitten
8 getrocknete Focaccia-Chips
120 g gezupfter Burratakäse
40 g natives Olivenöl
Meersalz

Weißer Tomatensaft (Grundrezept)

3 kg vollreife SanLucar Tomaten, in Stücke geschnitten
20 g Meersalz
50 g stilles Mineralwasser
30 g Zucker
40 g Gin

Alle Zutaten mit Wasser fein pürieren und über Nacht in einem Passiertuch abtropfen lassen.

Weißer Tomatenfond (Grundrezept)

550 g frische Tomaten, geviertelt
100ml Wasser
Prise Meersalz
Prise Zucker

Tomatenviertel mit dem Wasser, Zucker und Meersalz mixen, in ein Passiertuch oder ein sauberes Geschirrhandtuch geben und über Nacht abtropfen lassen. Der entstandene Saft ist klar und weiß.

Tomatenlack

1 l weißer Tomatenfond (kalt)
Gold- und Bronzepulver
Getrocknetes Tomatenpulver
70 g pflanzliche Gelatine
Meersalz und Zucker

Alle Zutaten mischen, einmal aufkochen und auf ca. 75° C abkühlen lassen.

Gelackte Tomaten

1 l weißer Tomatensaft
12 Blatt Gelatine (eingeweicht)
17,5 g Eiweißpulver
Meersalz
Chilipulver

Tomatensaft erwärmen, eingeweichte Gelatine dazugeben, kräftig abschmecken und über Nacht abkühlen lassen. Im Schlagkessel mit Eiweißpulver luftig-cremig aufschlagen. Mithilfe von Frischhaltefolie die Masse zu falschen Tomaten formen und tiefgefrieren. Folie entfernen, die Tomaten aufspießen und mit 75° C heißem Tomatenlack übergießen. Cherry- und Bonbon-Tomaten einritzen und im kochenden Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und die Haut entfernen (Stiel der Bonbon-Tomaten sollte dranbleiben).

Tomatenvinaigrette

2 vollreife SanLucar Caprese-Tomaten
30 g Olivenöl
30 g Tomatenessig oder Weißweinessig
1 Bund Rucola-Spitzen
Meersalz, Zucker, Chili, Pfeffer aus der Mühle

Zwei Caprese-Tomaten mixen und passieren. Mit Tomatenfruchtwasser und einem Teil des Olivenöls sowie mit Tomatenessig, Meersalz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle eine Vinaigrette herstellen. Die Tomaten und Rucola Spitzen damit marinieren. Den gezupften Burratakäse mit Olivenöl und etwas Meersalz ebenfalls marinieren.

Alle Komponenten auf den gegrillten Zucchinischlaufen anrichten und mit den Focaccia-Chips sowie dem Rucola-Sorbet garnieren.