Köstlich in Balance mit Rolf Straubinger

Warm und kalt, Tag und Nacht oder eben Yin und Yang: So vieles in unserem Alltag wird von einer Dualität bestimmt. Yin und Yang aus der chinesischen Philosophie macht das Leben spannend und in unserem Fall ganz und gar köstlich. Denn diese kleine, aber ungemein feine Vorspeise verbindet das Meer mit dem Land, die Süße mit der Säure und das Obst mit dem Gemüse. Wie das schmeckt? Fantastisch, raffiniert und so köstlich. Vor allem, wenn unsere saftigen, sonnenverwöhnten Blutorangen auf die feinen Jakobsmuscheln treffen. Oder die herzhaften Erdnüsse auf die sanften Gurken. »Ein Gericht, das ein bisschen Zeit braucht, aber alle am Tisch begeistern wird«, verspricht Sternekoch Rolf Straubinger. Na, dann ran an die Gegensätze und losgekocht. Viel Spaß wünschen wir dir.

Yin und Yang – Jakobsmuschel, Blutorange und Fenchel

Vorspeise für 4 Personen

getauchte Jakobsmuscheln (Nüsse), kurz angebraten
1 Blutorange
1 Gurke
Erdnüsse
220 ml Blutorangensaft
220 ml Gurkensaft
4,4 g Agar-Agar 4
Blatt Gelatine

Blutorangensaft mit 2,2 g Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln, anschließend 2 Blatt Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit auf ein rundes Tablett gießen (1 mm dünn) und auskühlen lassen.

Gurkensaft (Grundrezept) Ergibt gemixt und feinpassiert ca.1,1 Liter.

1 kg Gurke
50 g Zucker
15 g Salz
30 g weißer Essig
50 g Dill
0,4 l stilles Mineralwasser

Alle Zutaten mixen und passieren. Weiter wie oben.

Wenn die Platten ausgekühlt sind, mit einer Schablone zu Yin & Yang ausstechen oder mit dem Messer ausschneiden und auf Tellern anrichten.

Karamellisierte Erdnüsse

100 g Erdnüsse
30 g Läuterzucker (1 : 1)
10 g Öl
1 g Meersalz
essbares Bronzepulver

Nüsse mit dem Läuterzucker karamellisieren. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit einem Schuss Öl nochmals nachbräunen, leicht mit Meersalz würzen und anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen. Einen Teil mit essbarem Bronzepulver einfärben und den anderen Teil fein hacken.

Fenchelsalat

80 g gehobelter Fenchel
8 Blutorangenfilets
½ Limone
½ Blutorange
Meersalz
Zucker
Chili
10 g helles Sesamöl
Fenchelgrün der Knolle

Fenchel mit dem Sparschäler von außen abschälen, halbieren, Strunk entfernen und auf der Aufschnittmaschine hobeln. Mit Meersalz, Zucker, Limonensaft und etwas helles Sesamöl sowie die restlichen Zutaten marinieren.