Ente gut – alles gut

Diese Ente hat es wirklich gut! Sternekoch Rolf Straubinger hat sich nämlich ausgedacht, wie man eine zart gebratene Gewürzente kulinarisch aber auch optisch perfekt in Szene setzen kann. Und dabei tischt er auf, was der Herbst zu bieten hat: Von würzigen Rosenkohlblättern über aromatischen Kürbis bis hin zu knackig-süßen Opaläpfeln. Von wegen graue Jahreszeit! Mit diesem raffinierten Vorspeisen-Rezept wird der Herbst bunt und köstlich.

Vorspeise für 4 Personen

2 Barbarie-Entenbrüste ( pariert, Haut kreuzweise fein einschneiden )
4 falsche Entenleberpilze 80 g Kürbis-/ Opal®-Apfel-Chutney
80 g Kürbispüree
16 Rosenkohlblätter (blanchiert)
40 g Kürbisöl-Tapioka
12 Scheiben Opal®-Apfeldünn)
8 Schwammkürbisse Gewürzsalz

Entenleberpilz

250 g Geflügelleber
15 g Butter
20 g Schalotten, in Streifen
25 g Apfel, in Scheiben, ohne Kernhaus und Schale
15 g Madeira
15 g Calvados
15 g Portwein, rot
1/8 l dunkler Kalbsfond
3 ½ Blatt Gelatine ( eingeweicht )
65 g geschlagene Sahne
Pastetengewürz, Meersalz, Muskat, Pfeffer
Geflügelleber in brauner Butter anbraten. Schalotten und Apfel dazugeben, ebenfalls anschwitzen, mit Alkohol ablöschen und einreduzieren. Fond dazugeben und ca. um die Hälfte reduzieren. Die Milch zufügen und mit Meersalz, Muskat, Pastetengewürz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die eingeweichte Gelatine im Mixer ganz fein pürieren. Auf Eis stellen, unter Rühren auf 20° C abkühlen und die geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Mousse in Silikon-Pilzformen füllen und stocken lassen.

Kürbis-Chutney

30 ml Olivenöl
50 g rote Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
30 g brauner Zucker
1 Chilischote Chilipulver
1 TL Tomatenmark
30 ml Apfelessig
200 g Muskatkürbis, in Stücken
40 g Äpfel, in Stücken
40 g Birnen, in Stücken
50 g gelbe Paprika, geschält, in Stücken
50 g rote Paprika, geschält, in Stücken
100 g Ananas
30 g Mango Meersalz
1 TL Ingwer, gerieben
Halbes Lorbeerblatt, Halber Sternanis
1 Nelke, Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl erhitzen, Zwiebeln mit Knoblauch und Chilischote anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen, Zucker und Chilipulver dazugeben. Tomatenmark einrühren, mit Essig ablöschen. Danach Gemüse, Obst und Meersalz hinzugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. In den letzten 15 Minuten die Gewürze hinzufügen. Wenn das Chutney zu trocken wird, eventuell mit etwas Wasser auffüllen. Die Gewürze entfernen und das Chutney grob hacken oder mit dem Zauberstab mixen. Eventuell nochmals abschmecken. In Gläser füllen.

Entenbrüste

Entenbrüste auf der Hautseite langsam braten. Fett soll langsam austreten und die Haut kross werden. Entenbrüste dre- hen und im Ofen bei 90° C Umluft auf ca. 54–55° C im Kern garen. Ruhen lassen. Anschließend der Länge nach halbieren und mit Gewürzsalz bestreuen.

Marinierte Rosenkohlblätter

Blanchierte Rosenkohlblätter mit Walnussöl, einem Spritzer Weißwein, Honigessig, Meersalz, einer Prise Zucker und gemahlenem Pfeff er marinieren.

Alle Produkte zusammen mit den marinierten Rosenkohlblättern und den geschnitte- nen Opal®-Apfel-Scheiben anrichten. Garnitur: Entenleberpilz.

Foto© Philipp Sedlacek 2017