Vitaminstoß – Ziegenkäse à la SanLucar

Vitaminstoß – Ziegenkäse à la SanLucar

Schon mal Ziegenkäse mit Pfirsich kombiniert? Wir wären da ja nicht drauf gekommen. Aber zum Glück haben wir Sternekoch Rolf Straubinger! Der hat neulich für seine Gäste auf Burg Staufeneck einen Salat kreiert. Und weil er sich mit Geschmackskombinationen bestens auskennt, wusste er ganz genau, dass beide Zutaten wunderbar zusammenpassen. Gebettet hat er das Ganze auf grünem Salat mit Sonnenblumenkernen und grünem Spargel. Lecker! Uns lief ja schon beim davon Hören das Wasser im Munde zusammen. Euch auch? Na dann, ran an den Kochlöffel und los geht’s. Denn wie immer haben wir ihm das Rezept entlocken können. Guten Appetit!

Vitaminstoß – Ziegenkäse, SanLucar Pfirsich, Romanasalat, Salatherzen, Sonnenblumenkerne und grüner Spargel

4 Personen Vorspeise

4 Scheiben Ziegenfrischkäse à 25g
120g Ziegenfrischkäsecreme
16 Spalten eingelegte SanLucar Pfirsiche
1 SanLucar Salatherzen (in Blätter gezupft, gewaschen und geschleudert)
1 SanLucar Romanasalat (in Blätter gezupft, gewaschen und geschleudert)
80g Grundvinaigrette
20g Karamelisierte Sonnenblumenkerne
8 Stangen Grüner Spargel (blanchiert je in 3 Stücke geschnitten)
25g Brauner Zucker

Ziegenfrischkäsecreme – Grundrezept

250g Ziegenfrischkäse
100g Frischkäse
50g Milch
20g Olivenöl
Messerspitze Frischer Thymian
Meersalz, Piment D´espelette

Zubereitung:
Frischkäse mit Milch, Olivenöl und den Gewürzen im Schlagkessel oder mit dem Rührbesen kurz und cremig aufschlagen und mit Thymian und den Kräutern abschmecken.

Eingelegte SanLucar Pfirsiche – Grundrezept

10 Stück Pfirsiche (reif, fest, geschält und in Spalten geschnitten)
40g Zucker
½ Vanilleschote
2 Kardamomkapseln
1 Nelke
30g Ingwer
1 Kleine Chilischote
1l Pfirsichsaft
30g Chardonnay Essig

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen mit dem Pfirsichsaft ablöschen, Zuckerkaramell loskochen, Gewürze dazu geben und Essig ca. 10min leicht köcheln lassen. Die Pfirsichspalten in ein steriles Einwegglas geben und mit dem Fond aufgießen – 24 Stunden ziehen lassen.

Pfirsichvinaigrette

80g Grundvinaigrette
40g Einlegefond der Pfirsiche
Beide Flüssigkeiten gut vermengen!

Ziegenfrischkäsescheiben mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Anrichten:
Aufgeschlagene Ziegenfrischkäsecreme auf den Teller dressieren.
Die Spargelstücke und Salatherzen mit der Pfirsichvinaigrette marinieren. Alle Zutaten zusammen auf dem Teller anrichten und mit den Karamellisierten Sonnenblumenkernen dekorativ anrichten.

Note: Rezept für Sonnenblumenkörner gleich wie Nüsse!

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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