Pato a las finas hierbas

¡Este pato no se puede quejar! El famoso chef Rolf Straubinger ha ideado la manera de poner en escena a nivel tanto culinario como óptico un pato a las finas hierbas en su punto óptimo de cocción. Y para ello utiliza los frutos que nos ofrece el otoño: desde las aromáticas coles de Bruselas hasta las crujientes manzanas Opal®, pasando por la deliciosa calabaza. ¿Quién dijo que esta era una estación gris? Con estos refinados aperitivos, este otoño estará lleno de color y riquísimos sabores.

Aperitivo para 4 personas

2 pechugas de pato Barbarie (limpias de tendones y grasa, con incisiones en forma de cruz en la piel)
4 falsas setas de hígado de pato
80 g de chutney de calabaza / manzanas Opal®
80 g de puré de calabaza
16 hojas de coles de Bruselas (escaldadas)
40 g de tapioca de aceite de calabaza
12 láminas finas de manzana Opal®
8 sal condimentada de luffa aegyptiaca

Setas de hígado de pato

250 g hígado de pato
15 g de mantequilla
20 g de chalota, a tiras
25 g de manzana pelada en láminas, sin semillas
15 g de vino de Madeira
15 g de Calvados
15 g de vino de Oporto tinto
1/8 l de caldo de ternera
3 ½ hojas de gelatina (en remojo)
65 g de nata montada

Mezcla de condimentos, sal marina, nuez moscada, pimienta

Dorar el hígado de pato en mantequilla. Añadir las chalotas y las manzanas y rehogarlo todo junto. A continuación agregar el alcohol y reducir. Añadir el caldo de ternera y reducir a la mitad aproximadamente. Incorporar la leche y condimentar generosamente con sal marina, nuez moscada, mezcla de condimentos y pimienta. Triturar con la batidora la gelatina previamente ablandada hasta obtener una consistencia muy fina. Colocarla en hielo y remover hasta enfriarla a 20 ºC y mezclar con la nata montada. Rellenar moldes de silicona con forma de seta con esta mousse y dejar que cuaje.

Chutney de calabaza

30 ml de aceite de oliva
50 g de cebollas rojas
½ diente de ajo
30 g de azúcar moreno
1 chile
Chile en polvo
1 cucharadita de tomate triturado
30 ml de vinagre de manzana
200 g de calabaza moscada, troceada
40 g de manzana troceada
40 g de pera, troceada
50 g de pimiento amarillo, pelado y troceado
50 g de pimiento rojo, pelado y troceado
100 g de piña
30 g sal marina de mango
1 cucharada de jengibre rallado
Media hoja de laurel, medio anís estrellado
1 clavo, pimienta recién molida

Calentar el aceite de oliva, rehogar la cebolla con el ajo y el chile hasta que cojan algo de color; añadir el azúcar y el chile en polvo. Incorporar el tomate triturado y mezclar, luego añadir el vinagre. A continuación agregar la verdura, la fruta y la sal marina. Cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos. Hacia la mitad de la cocción, añadir las especias. Si queda demasiado seco, añadir un poco de agua. Retirar las especias y trocear el chutney o pasarlo por la batidora. En caso necesario, condimentarlo de nuevo. Rellenar vasos con él.

Pechugas de pato

Cocinar a fuego lento las pechugas por la parte de la piel. La grasa debe ir derritiéndose poco a poco, de manera que la piel quede crujiente. Girar la pechuga y a continuación colocar en el horno, dejando que se cocine a 90 ºC con aire circulante, hasta que el centro de las pechugas alcance los 54-55 ºC. Dejar reposar. A continuación, cortar longitudinalmente y condimentar con la sal.

Hojas de coles de Bruselas marinadas

Marinar las hojas de las coles de Bruselas con aceite de nuez, un chorrito de vino blanco, vinagre de miel, sal marina, una pizca de azúcar y pimienta molida.

Disponer todos los elementos de la receta con las hojas de coles de Bruselas marinadas y las láminas de manzana Opal®. Decoración: setas de hígado de pato.

Foto© Philipp Sedlacek 2017