Rehbock verfeinert mit Broccoli und Nektarinen

Rehbock verfeinert mit Broccoli und Nektarinen

Hauptgericht für 4 Personen
600 g Rehrücken, pariert ohne
Sehnen
100 ml Rehsoße ( Rezept s. unten )
20 Buchenpilze
30 g Mohn
30 g Butter
schwarze Walnüsse

Brokkolipüree ( Grundrezept )
500 g Brokkoli mit Stiel und Blättern ( davon 8 schöne kleine Röschen kurz blanchieren )
80 g weiße Zwiebeln
150 ml Geflügelfond
230 ml Sahne ( 30 % Fett )
50 g Butter

Brokkoli mit Stiel und Blättern klein schneiden. Als Erstes die Stiele, dann die Röschen und zum Schluss die Blätter ganz weich blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Zwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen und reduzieren. Mit Sahne auffüllen und um die Hälfte langsam einkochen, dann blanchierten Broccoli dazugeben. Aufkochen und dann sofort im Mixer ganz fein pürieren und mit Gewürzen abschmecken. Auf Eis kalt rühren.

Topfenknödel
200 g Topfen
15 g weiche Butter
2 Eier
20 g Mie de Pain, trocken
Meersalz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
Abrieb von 1/3 SanLucar Zitrone

SanLucar Nektarinen
2 Nektarinen ( fest, mit Kugelstecher ausstechen )
30 g Zucker
20 g Weißwein
100 ml Nektarinensaft oder SanLucar Orangensaft
20 rote Pfefferbeeren

 

Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Saft dazugeben. Karamell loskochen, vom Ausstechen übriges Fruchtfleisch darin verkochen, mixen und passieren. Den heißen Nektarinensirup mit den Pfefferbeeren auf die ausgestochenen Nektarinenkugeln gießen.

Eingelegte SanLucar Zitronen und Limetten
Je eine SanLucar Zitrone und Limette mit dem Sparschäler schälen und in dünne Streifen schneiden.
Die Streifen 3 x hintereinander in Salzwasser blanchieren. Dann in Läuterzucker 1:1 ( 500 ml Wasser / 500 ml Zucker – 1 x aufkochen ) einlegen.

Rehsoße
0,2 l Rotwein
0,1 l Madeira
0,1 l roter Portwein
30 g weiße Zwiebeln in Streifen
2 Champignons
8 Wachholderbeeren
½ Lorbeerblatt
1 EL Preiselbeeren
1 l Rehfond
1 Scheibe Früchtebrot
20 g dunkle Schokolade
Pfeilwurzelmehl

 

Den Alkohol mit den Zwiebeln und Champignons sowie den Gewürzen und Preiselbeeren reduzieren, Rehfond und das Früchtebrot dazugeben. Alles auf ca. 0,2 l reduzieren. Die Schokolade dazugeben, durchmixen und fein passieren. Eventuell mit Pfeilwurzelmehl abbinden.
Rehrücken mit wenig Farbe kurz anbraten, bei 90° C Umluft auf 52–54° C
Kerntemperatur garen. Ruhen lassen, anschließend in Mohn wenden und kurz in schäumender Butter  nachbraten.
Alles zusammen dekorativ auf dem Teller anrichten.

Als Garnitur schwarze Walnüsse, eingelegte Streifen von SanLucar Zitronen und Limetten, gebratene Buchenpilze.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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