Hauptgericht für 4 Personen
600 g Rehrücken, pariert ohne
Sehnen
100 ml Rehsoße ( Rezept s. unten )
20 Buchenpilze
30 g Mohn
30 g Butter
schwarze Walnüsse
Brokkolipüree ( Grundrezept )
500 g Brokkoli mit Stiel und Blättern ( davon 8 schöne kleine Röschen kurz blanchieren )
80 g weiße Zwiebeln
150 ml Geflügelfond
230 ml Sahne ( 30 % Fett )
50 g Butter
Brokkoli mit Stiel und Blättern klein schneiden. Als Erstes die Stiele, dann die Röschen und zum Schluss die Blätter ganz weich blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Zwiebeln in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen und reduzieren. Mit Sahne auffüllen und um die Hälfte langsam einkochen, dann blanchierten Broccoli dazugeben. Aufkochen und dann sofort im Mixer ganz fein pürieren und mit Gewürzen abschmecken. Auf Eis kalt rühren.
Topfenknödel
200 g Topfen
15 g weiche Butter
2 Eier
20 g Mie de Pain, trocken
Meersalz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
Abrieb von 1/3 SanLucar Zitrone
SanLucar Nektarinen
2 Nektarinen ( fest, mit Kugelstecher ausstechen )
30 g Zucker
20 g Weißwein
100 ml Nektarinensaft oder SanLucar Orangensaft
20 rote Pfefferbeeren
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