Rehbock verfeinert mit Broccoli und Nektarinen

Rehbock verfeinert mit Broccoli und Nektarinen

Heute grüßen wir euch aus Burg Staufeneck. Sternekoch Rolf Straubinger hat uns nämlich verraten, dass er wieder etwas Köstliches mit SanLucar Früchten kredenzen will. Genauer gesagt Rehbock mit Broccoli, Topfen, SanLucar Nektarinen und Buchenpilzen. Und weil wir auch mal dabei sein wollen, wenn er in der Küche zaubert, sind wir einfach zu ihm gefahren. So konnten wir schon während dem Kochen Kostproben nehmen. Und das Rezept haben wir für euch gleich mitgeschrieben. Hier ist es:

Aufgebockt – Mairehbock, Broccoli, Topfen, SanLucar Nektarinen, Buchenpilze
4 Personen Hauptgericht

600g Rehrücken pariert ohne Sehnen
100ml Rehsoße (Rezept unten aufgeführt)
20 Buchenpilze
30g Mohn

Broccolipüree (Grundrezept)

500g Broccoli mit Stiel und Blatt
(davon 8 schöne kleine Röschen kurz blanchieren)
80g Weiße Zwiebeln
150ml Heller Geflügelfond
230ml Sahne 30%
50g Butter
Meersalz, Muskat, Zucker

Zubereitung:
Broccoli mit Stiel und Blatt klein schneiden. Als erstes die Stiele, dann die Röschen und zum Schluß die Blätter ganz weich blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Zwiebel in Butter ohne Farbe anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen und reduzieren. Sahne auffüllen und um die Hälfte langsam einkochen, dann blanchierten Broccoli dazugeben. Einmal auf kochen und dann sofort im Mixer ganz fein pürieren. Auf Eis kaltrühren.

Topfenknödel

200g Topfen
15g Weiche Butter
2 Eier
20g Mie de pian (trocken)
Meersalz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
Abrieb von 1/3 einer ungespritzten SanLucar Zitrone

Zubereitung:
Butter schaumig schlagen, Mie de pain dazugeben, dann die Eier und anschließend alles glatt rühren. Dann Topfen unterheben.
Bei 98° C Vario Dampf mit 70% Feuchtigkeit 15min garen / stocken lassen.
In Streifen schneiden und mit wenig Farbe anbraten.

SanLucar Nektarinen

2 Nektarinen (fest)
30g Zucker
20g Weißwein
100ml Nektarinensaft oder SanLucar Orangensaft
20Stk Rote Pfefferbeeren

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen, Saft dazugeben. Karamell loskochen und restliches Fruchtfleisch darin verkochen und die Pfefferbeeren darin garen.

Rehsoße

0,2l Rotwein
0,1l Madeira
0,1l roter Portwein
30g Weiße Zwiebeln in Streifen
2 Champignons
8 Wachholderbeeren
½ Lorbeerblatt
1EL Preiselbeeren
1,0l Rehfond
1 Scheibe Früchtebrot
20g Dunkle Schokolade
Pfeilwurzelmehl

 

Zubereitung:
Den Alkohol mit den Zwiebeln und Champignons sowie Gewürzen und Preiselbeeren reduzieren, Rehfond und das Früchtebrot dazugeben. Alles auf ca. 0,2l reduzieren. Die Schokolade dazugeben, durchmixen und fein passieren. Eventuell mit Pfeilwurzelmehl abbinden.

Rehrücken mit wenig Farbe kurz anbraten, bei 90° Umluft auf 52-54° Kerntemperatur garen. Ruhenlassen, schließend in Mohn wenden und kurz in schäumender Butter nachbraten.

Alles zusammen dekorativ auf dem Teller anrichten.
Als Garnitur schwarze Wahlnüsse, eingelegte Streifen von SanLucar Zitronen und Limonen, angebratene Buchenpilze.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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