Lammrücken, Babyfeigen, Spitzpaprika und Zucchini

Lammrücken, Babyfeigen, Spitzpaprika und Zucchini

Freunde der Kochkünste, aufgepasst! Sternekoch Rolf Straubinger hat uns sein neuestes Rezept verraten. Für eine Feier auf Burg Staufeneck sollte es ein feines Stück Lamm geben. Und um dem noch etwas marokkanische Würze zu verleihen, hat er sich einfach ein paar unserer schmackhaften Spitzpaprika, Babyfeigen und Zucchini geschnappt. Appetit bekommen? Na dann ab in die Küche – hier ist das Rezept:

MALammROKKO – Lammrücken, Spitzpaprika, Babyfeigen, Zucchini
4 Personen Hauptgericht

 

 

600g Lammrücken ohne Fett und Knochen (mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch marinieren)

Zubereitung:
Vakuumierten Lammrücken bei 56° C Wassertemperaturen im Sous Vide Becken ca. 25 – 30min auf 56° C im Kern garen. Auspacken, trocknen und mit Kräuter in wenig Öl anbraten.
2 Minuten ruhen lassen und tranchieren.
Oder bei 90° C Umluft 54° C im Kern garen – alles andere s. Oben

Gefüllte Paprike
4 Stk SanLucar Spitzpaprika (Stk à ca. 100g)
40g Orientalische Salami (Würfel) – anschwitzen
40g Weiße Zwiebel (Würfel) anschwitzen
100g Langkornreis (roh in Salzwasser kochen – ergibt 200g)
300g Gemischtes Hackfleisch (Schwein & Rind) oder auch nur Lammhals
1TL gehackte Petersilie
30g Milch
1 Vollei
Kreuzkümmel, Ras El Hanout, Paprikapulver, gemahlener Kreuzkümmel, Meersalz, Pfeffer, Kümmel
0,3l Paprikasaft (400g frische Paprika ohne Kernhaus im Entsafter zentrifugieren und Knoblauch)
4 Scheiben Zucchini (ca. 10cm lang)

Zubereitung:
Paprika mit dem Sparschäler schälen, Deckel abschneiden und aushöhlen.
Wenn die Paprika zu lange sind, kürzen. Dieses Stück dann in Olivenöl anbraten, würzen, feinhacken und als Nocke auf den gebratenen Zucchinischeiben anrichten.

Gekochter Reis mit dem Hackfleisch sowie allen anderen Zutaten vermengen, würzig abschmecken. Die ausgehöhlte Paprika mit der Masse füllen, anbraten (mit wenig Farbe), Paprikafond angießen und ca. 20min bei 160° C im Ofen zugedeckt schmoren, dabei regelmäßig mit dem Paprikasaft übergießen.

Zubereitung Zucchini:
Zucchinischeiben in einer geriffelten Pfanne mit Muster anbraten.

Glasierte Feigen
8 Stk SanLucar Babyfeigen
20g Brauner Zucker
0,2l SanLucar Orangensaft
0,2l Portwein
10g Sherryessig
½ Kardamomkapsel
6 Anissamen
1/3 Lorbeerblätter
Zimt, Ras El Hanout

Zubereitung:
Feigen in ein sterilisiertes Einmachglas geben.
Braunen Zucker karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen und reduzieren.
Sherryessig, Gemüse dazu sowie den O-Saft. Alles einmal gut aufkochen lassen, abkühlen (60° C) und über die Feigen gießen. Über Nacht stehen lassen. Einlegesaft reduzieren und die halbierten Feigen damit glasieren.
Alle Zutaten zusammen auf dem Teller anrichten.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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