Opal Apfel mit Vanille und Schokoladenästen

Opal Apfel mit Vanille und Schokoladenästen

Wer uns von SanLucar kennt, der weiß, dass wir nie ohne Obst in der Tasche außer Haus gehen, damit wir jederzeit für den kleinen Hunger zwischendurch gewappnet sind. Aber weil wir so unglaubliche Naschkatzen sind, war das lange gar nicht so einfach, etwas zu finden, was all unsere Wünsche erfüllt – schließlich soll es nicht nur unsere Qualitätsansprüche erfüllen, sondern am liebsten auch süß und knackig sein. Genau so eine Frucht ist unser ®SanLucar Opal-Apfel. Das Besondere an ihm: Nach der Ernte wird er sogar noch süßer und auch nach längerer Lagerung behält sein vollaromatisches Fruchtfleisch die ausgewogene Säure und bleibt super knackig.

Und was schon als Zwischenmahlzeit so köstlich ist, das muss auch in Koch- und Backrezepten himmlisch schmecken, dachten wir uns. Aber da waren wir nicht die Einzigen – zum Glück! Auch Sternekoch Rolf Straubinger von der Burg Staufeneck hat den ®SanLucar Opal-Apfel für sich entdeckt und lässt ihn hin und wieder zum Star auf dem Dessert-Teller werden. Recht so! Denn so herrlich wie er es angerichtet hat, so wunderbar hat es auch geschmeckt!

Opal®-Biskuit

  • 1 SanLucar Opal®-Apfel
  • 50 g weiche Butter
  • 10 g Marzipan
  • 120 g Zucker
  • 80 g Eigelb
  • 80 g Eiweiß
  • 120 g Vollei
  • 80 g weiße Schokolade
  • 20 g Ingwer Sirup
  • 2 Msp. Zimt
  • 80 g Mehl

Zutaten für den Sud:

  • 50 ml Reisessig
  • 50 ml Sweet Sake (Mirin)
  • 50 ml Ginger Ale
  • Gewürze: Zimt, Sternanis, Nelke

Sud zubereiten und einmal aufkochen. Apfel in kleine Würfel schneiden und 12 Stunden in Sud einlegen. Weiche Butter, Marzipan, 50 g Zucker, 80 g Eigelb und 120 g Vollei mit einer Küchenmaschine vermischen. Weiße Schokolade, Ingwer Sirup, 80 g Eiweiß und 70 g Zucker warm aufschlagen. Danach Zimt und Mehl unterheben und die eingelegten Apfel-Würfel dazugeben.

Topfenmousse

  • 100 g Quark
  • 40 g Zucker
  • 1 Stück Limetten Abrieb
  • 1 Msp. Vanille
  • 200 g geschlagene Sahne
  • 80 g geschlagenes Eiweiß

Quark, Zucker, Limettenabrieb und Vanille zusammen vermengen. Geschlagene Sahne und geschlagenes Eiweiß unterheben.

Schokoladenäste

  • 100 g Schokolade 50%
  • 10 g Kardamom
  • Eiswasser
  • 50 g Schokoladenpulver

Schokolade und Kardamom zusammen auf 31° C temperieren. Schokoladenmischung in eine kleine Spritzflasche geben und Äste auf das Eiswasser malen. Danach in Schokoladenpulver wenden.

Staudensellerie süß-sauer

  • 3 Stangen geschälte Staudensellerie

Den geschälten Staudensellerie ebenso wie die Apfelwürfel 12 Stunden in Sud einlegen (siehe Opal®-Biskuit).

Alles zusammen schön auf einem Teller anrichten und dann lasst es euch schmecken!