Brust und Keule vom knusprigen Entenbraten mit Clementinen-Ragout und SanLucar Opal®-Apfel-Rotkraut
Brust und Keule vom knusprigen Entenbraten
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Ente (küchenfertig, mindestens 2 kg)
- 1 Bund Suppengrün
- 1 TL Tomatenmark
- 2 ∕ 3 l Wasser
- 1∕4 l trockener Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Salbei
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Bund Thymian
Zubereitung:
Ente gründlich waschen und trocken tupfen. Innereien und Hals ebenfalls waschen und trocken tupfen, dann klein schneiden. Suppengrün waschen, trocknen, putzen und zerkleinern. Sichtbares Fett aus der Ente herausschneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und Entenfett in der Pfanne auslassen. Innereien und Suppengrün dazu geben und in der Pfanne anbraten. Mit 1∕4 l Wasser ablöschen. Wein und Lorbeerblatt dazu geben. Salbei waschen und trocknen und ebenfalls dazu geben. Pfanne abdecken und zwei Stunden köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Ente von innen und außen gut mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian waschen und trocknen und in die Ente geben. Körperöffnung zunähen oder zustecken, Keulen mit Küchengarn zusammen binden und Flügel fixieren. Backofen auf 200 °C vorheizen.
Eine Fettpfanne 1∕4 l Wasser auf die untere Schiene stellen. Ente auf ein Grillrost darüber legen und 2 Stunden backen. Regelmäßig mit dem Sud bepinseln oder übergießen.Ente aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte geben. Warm stellen. Bratenfond durchsieben und in einem Topf auffangen. Sauce dazugeben und noch kurz einkochen lassen, nach Belieben abbinden. Ente im Ganzen servieren und erst dann tranchieren.
Tipp: Zum Essen vorgewärmte Teller benutzen.
Clementinen-Trauben Ragout
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 SanLucar Clementinen
- 20 g Puderzucker
- 1/4 Liter Orangensaft
- 20 g Zucker
- 1/2 Vanilleschote, davon das ausgekratzte Mark
- 1 cm Zimtstange
- Orangenschale, in Streifen geschnitten
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Für das Ragout 20 Gramm Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschale dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen mit der Speisestärke leicht binden. Falls nötig mit frisch gepresstem Orangensaft strecken. Zimtrinde und Orangenschale wieder entfernen. Die Clementinen schälen und mit den Weintrauben im Orangensud marinieren.
SanLucar Opal®-Apfel-Rotkraut
Zutaten für 8 Personen:
- 1,2 kg Rotkohl
- 1 SanLucar Zitrone
- 50 g Zucker
- ¼ l kräftigen Rotwein (z.B. Merlot)
- 6 cl Rotweinessig
- ¼ l Portwein
- 100 g Gänseschmalz
- 2 Zwiebeln
- 30 g Akazienhonig
- 3 SanLucar Saftorangen
- 100 g Preiselbeeren
- 1 SanLucar Opal®-Apfel
- Salz und Pfeffer aus der Mühle