Süsse Traumtrauben von Sternekoch Straubinger

Süsse Traumtrauben von Sternekoch Straubinger

Mit diesem Dessert wird der Herbst ein Gedicht. Herrlich süße Trauben und crunchy Cantuccinis treffen auf eine cremige Mascarpone Creme. Der Sternekoch Rolf Straubinger hat für SanLucar eine Nachspeise kreiert, die raffiniert Italien auf den Teller zaubert. Denn genau daher kommen unsere wunderbar aromatischen Paradies Trauben. Seit über vierzig Jahren baut die Meisteranbauer-Familie Guiliano perfekte Früchte an. Die Tauben werden direkt von der Pflanze in die Naturtüte geerntet. Dabei werden die Trauben so wenig wie möglich angefasst, damit der natürliche Schutzfilm, die “Pruina” nicht beschädigt wird. Also, Trauben holen und dann nicht wie los – alle werden begeistert sein.

Traubenragout
500g Trauben vierteln, blanchieren & schälen
100g Zucker karamellisieren, mit
100 ml weißem Portwein ablöschen und reduzieren
1 Vanilleschote, die Trauben und
1 Msp. Zimt zur Reduktion dazugeben,
30g Pfeilwurzelmehl/ Speisestärke mit aufkochen und binden
1 cl Grappa für den Geschmack am Schluss dazugeben.

Mascarponecreme
200g Mascarpone alle Zutaten zusammen in die Schüssel und steif schlagen
100g Sahne
1/2 Zitronenzeste
2 EL Honig

Cantuccinis
175g Mandeln
250g Mehl
180g Zucker
1 TL Backpulver
2 Päckchen Vanillezucker
1 Fl. Bittermandelöl
25g Butter
2 Eier

Alle Zutaten gut vermischen und in ca. 5cm Stangen rollen, Stangen auf ein Blech legen und bei 180 Grad 20 min. backen. Noch warm, leicht schräg 1cm dick schneiden und 8-10 min. röstennochmal auskühlen lassen und zu Brösel klopfen, schneiden oder zu feinem Sand reiben.

Teller anrichten:
1. Schicht Mascarponecreme
2. Schicht Traubenragout
3. Schicht Cantuccini-Sand
4. mit Früchten ausgarnieren

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