Verwurzelter Zander

Verwurzelter Zander

Wir von SanLucar, wir lieben es ja, unsere Freunde zu bekochen – schließlich geht Liebe bekanntermaßen durch den Magen. Und um nicht immer das Gleiche aufzutischen, haben wir Sternekoch Rolf Straubinger von der Burg Staufeneck mal nach neuen Vorspeisen-Ideen befragt. »Ich wüsste da was!«, zwinkert er nur. Der weiß wohl, wie er uns neugierig macht. Hartnäckig wie wir sind, haben wir ihm schließlich sein Rezept noch entlocken können. Sein Zander mit Wurzeln und Birnengeist ist aber viel zu köstlich, um es nur mit unseren Freunden zu teilen. Drum haben wir’s für euch gleich mal abgetippt:

 

 

Verwurzelter Zander – Zander mit Wurzeln und Birnengeist
4 Personen Vorspeise

4 Stk Zander (à 60-65g – mit Haut und Schuppen / Haut gut eingeschnitten)
1l Sonnenblumenöl auf 240° C erhitzen
8 Stk Eingelegte Haferwurzel (süß-sauer)

Zubereitung:
Zanderstücke auf einem Gitter mit Auffangschale legen. Das sehr heiße Sonnenblumenöl in kleinen Mengen mit einer Schöpfkelle über den Zander gießen. Vorgang ca. 6-8mal wiederholen, bis die Schuppen aufspringen und knusprig sind. Zander ist mit 48° C Kerntemperatur gar. Anschließend mit grobem Anis-Meersalz würzen.

Schwarzwurzel
16 Stk Gegarte Schwarzwurzel

Zubereitung:
Schöne Schwarzwurzeln in 12 ca. 3cm lange Stücke schneiden und in Nußbutter anbraten.
Restliche Schwarzwurzel zu einem Püree verarbeiten.

Schwarzwurzelpüree (Grundrezept)
250g Gegarte Schwarzwurzelabschnitte (ganz weich)
50g Weiße Zwiebeln (Streifen)
100ml Geflügelfond
100ml Sahne
30g Butter

Zubereitung:
Zwiebelabschnitte mit Butter ohne Farbe anschwitzen, Geflügelfond dazugeben und fast trocken reduzieren. Mit Sahne auffüllen und kurz einkochen. Mit der Schwarzwurzel einmal durchkochen dann fein mixen.

Pikante Birnen
12 Stk SanLucar Birnenschnitz
20ml Balsamicoessig
100ml Rotwein
100ml Portwein
200ml Birnensaft
½ Nelke
1/3 Lorbeerblatt
Hauch Zimt

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen mit dem Rotwein, Portwein, Balsamicoessig ablöschen und reduzieren. Mit Birnensaft auffüllen, ebenfalls reduzieren. Die heiße Reduktion auf die Birnenstücke gießen und ca. 24 Std durchziehen lassen.

Birnen-Ingwer-Coulis
Grundrezept
250g Rote Zwiebeln (Scheiben)
1 Knoblauch
1 Stange Zitronengras
50g Ingwer (mit Schale / geschnitten)
50g Brauner Zucker
200ml Apfelsaft
25g Honig
40g Apfelessig
150g Ketchup
150g Geflügelfond
20g Sojasoße
2 Birnen »SanLucar« (mit Schale / Scheiben)
2 Reife Tomaten »SanLucar«

Zubereitung:
Die Zwiebelscheiben mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Sonnenblumenöl glasig dünsten. Brauner Zucker, Ingwer, Zitronengras und Honig dazugeben. Anschließend die Birnenscheiben dazugeben und alles leicht mit etwas Farbe angehen lassen. Mit dem Essig ablöschen, Apfelsaft dazugeben sowie den Geflügelfond, Sojasoße und Tomatenstücke.
Mit Salz abschmecken.
Die Soße ca. 20min köcheln lassen und anschließend Zitronengrass entfernen.
Kurz anmixen und dann durch ein Sieb streichen.
Eventuell mit etwas hausgemachtem SanLucar Opal-Apfelmus abschmecken.

Karamellisierte Haselnuß (12 Stk)
100g Haselnüsse
30g Läuterzucker (1:1)
10g Öl
Meersalz

Nüsse mit dem Läuterzucker karamellisieren, wenn sie schön Farbe angenommen haben mit einem Schuß Öl nochmals nachbräunen und anschließend auf einem Backpapier auskühlen lassen. Mit essbarem Goldpulver einfärben.
Zander mit allen Zutaten dekorativ auf dem Teller anrichten.
Als Garnitur marinierte kleine Ackersalatblätter, die eingelegten Haferwurzel sowie Haßelnußölpulver.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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