Mit Schirm, Charme und Melone

Mit Schirm, Charme und Melone

Mit dieser eleganten Vorspeise werdet ihr von euren Gästen ganz viele »Wows« ernten. Denn das Horsd’oeuvre von Sternekoch Rolf Straubinger ist kulinarisch und auch optisch ein wahres Kunstwerk! Eine zarte Langustine trifft auf fein-exotisch angerichtete Melonen abgestimmt mit Wasabipüree und Joghurtsauce. Was ihr benötigt, um so richtig sternemäßig den Kochlöffel zu schwingen und den himmlischen Gaumenkitzler herzustellen, verraten wir euch hier.

4 Personen als Vorspeise
4 große Tiefseelangustinen (ausgebrochen und der Länge nach aufgespießt)
8 Würfel eingelegte SanLucar Wassermelonen
12 Kugeln eingelegte SanLucar Cavallion Melone
8 Würfel Erbsenchiboust
60g Erbsen-Wasabi-Creme
50g Limonenvinaigrette
60g Langustinenschaumsuppe
40g Joghurt
20g Joghurtcrisp getrocknet

Erbsenchiboust (Grundrezept)

250ml Milch

20g Mondamin (mit 20g Milch glattrühren)
6 Blatt Gelatine (eingeweicht)
80g Eigelb
250g Erbsenpüree (s. Rezept)
½ SanLucar Zitrone (Saft und Schale)
Wasabi, Ingwerwasser
140g Eiweiß (mit 10g Zucker zu Schnee Schlagen)
Meersalz, Zucker

Milch mit Meersalz und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen, Eigelb schnell unterrühren, Gelatine dazugeben und in eine Schüssel umfüllen. Erbsenpüree dazugeben und abkühlen lassen. Mit Zitrone, Wasabi, Ingwersaft und Zucker abschmecken.
Wenn ausgekühlt den Eischnee unterheben. In Formen abfüllen und gefrieren. In gefrorenem Zustand schneiden, auftauen und servieren.

Eingelegte Wassermelone

1 SanLucar Wassermelone in Würfel schneiden
(Kantenlänge 1,5cm / alle Kerne entfernen)
2 Limonen (Abrieb und Saft)
40g Brauner Zucker
50g Grenadine
15g Rosenwasser
20 Blatt Minze
Grobes Meersalz

Melonenwürfel mit allen Zutaten vermischen, vacuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.

Eingelegte Cavaillonmelone
1 Cavaillonmelone (Ausgestochen zu kleinen Kugeln)
1 Zitrone (Abrieb und Saft)
25g Melonensirup von Monin
Minze
Meersalz
Melonenkugeln mit allen Zutaten vermischen, vacuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.

Limonenvinaigrette – Grundrezept

100g Limonensaft
70g Läuterzucker 1:1
100g Mildes Olivenöl
Chili
½ Limone (Schale)
Meersalz

Limonensaft mit allen Zutaten außer Öl vermengen. Das Öl in dünnem Strahl mit dem Zauberstab dazumixem, bis es eine homogene Masse gibt.
Rezept Joghurtcreme Grundrezept
250g Griechischer Joghurt (10% Fett)
20g Puderzucker
1 Prise Piment d’espelette
½ Biolimone (Abrieb)
Meersalz
etwas Saft

Alle Zutaten zusammen verrühren in eine Spritzflasche füllen (Dekoration des Tellers).

Erbsencreme mit Wasabi – Grundrezept

500g Tiefkühlerbsen in viel Salzwasser ganz weich blanchiert
(Schale muss weich sein)
150g Milch 1,5%
150g Sahne
20g Weiße Zwiebeln in Streifen
50g Butter
15g Petersilie (gewaschen und gezupft)

Die Butter schmelzen und die Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen. Sahne und Milch dazugeben und langsam um die ½ reduziert. In diese Reduktion dann die blanchierten Erbsen dazugeben und mit Petersilie einmal aufkochen. Anschließend noch heiß im Thermomix feinmixen mit Zucker und Wasabi nach Geschmack würzen.

Anrichten
Langustinen glasig braten, evtl. kurz Farbe geben mit dem Bunsenbrenner. Zusammen mit allen Zutaten und Afila Kresse dekorativ anrichten.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.