Mit Schirm, Charme und Melone

Vorspeise für 4 Personen
4 große Tiefseelangustinen, ausgebrochen und der Länge nach aufgespießt
8 Würfel eingelegte SanLucar Wassermelone
12 Kugeln eingelegte SanLucar Cantaloup-Melone
8 Würfel Erbsen-Chiboust
60 g Erbsen-Wasabi-Creme
50 g Limonen-Vinaigrette
60 g Langustinenschaumsuppe
40 g Joghurtcreme
20 g Joghurtcrisp, getrocknet

Erbsen-Chiboust (Grundrezept)
250 ml Milch
20 g Mondamin,  mit 20 g Milch glatt gerührt
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
80 g Eigelb
250 g Erbsenpüree ( s. Rezept )
½ SanLucar Zitrone, Saft und Schale
Wasabi, Ingwerwasser
140 g Eiweiß, mit 10 g Zucker zu
Schnee geschlagen
Meersalz, Zucker

Milch mit Meersalz und Zucker aufkochen, mit dem angerührten Mondamin abbinden und ca. 1-2 Min durchkochen. Vom Herd nehmen, Eigelb schnell unterrühren, Gelatine dazugeben und in eine Schüssel umfüllen. Erbsenpüree dazugeben und abkühlen lassen. Mit Zitrone, Wasabi, Ingwersaft und Zucker abschmecken. Wenn ausgekühlt, den Eischnee unterheben. In Formen abfüllen und gefrieren. In gefrorenem Zustand schneiden, auftauen und servieren.

Eingelegte Cantaloup-Melone
1 Cantaloup-Melone, ausgestochen zu kleinen Kugeln
1 Zitrone, Abrieb und Saft
25 g Melonensirup von Monin
Minze
Meersalz
Melonenkugeln mit allen Zutaten vermischen, vakuumieren und mindestens 2 Std. ziehen lassen.

Limonenvinaigrette ( Grundrezept )
100 g Limonensaft
70 g Läuterzucker 1:1
100 g mildes Olivenöl
Chili
½ Limone, Schale
Meersalz

Limonensaft mit allen Zutaten außer Öl vermengen. Das Öl in dünnem Strahl mit dem Zauberstab dazumixen, bis eine homogene Masse entsteht.

Joghurtcreme ( Grundrezept )
250 g griechischer Joghurt ( 10 % Fett )
20 g Puderzucker
1 Prise Piment d’Espelette
½ SanLucar Limette, Abrieb
Meersalz
Etwas Saft nach Geschmack
Zutaten verrühren und in eine Spritzflasche füllen ( Dekoration des Tellers ).

Erbsenpüree ( Grundrezept )
500 g Tiefkühlerbsen in viel Salzwasser ganz weich blanchiert ( Schale muss weich sein )
150 g Milch ( 1,5 % Fett )
150 g Sahne
20 g weiße Zwiebeln in Streifen
50 g Butter
15 g Petersilie, gewaschen und gezupft
6-8 g Salz
30 g Zucker
½ Espressolöffel Wasabipulver

Die Butter schmelzen und die Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen. Sahne und Milch dazugeben und langsam um die Hälfte reduzieren. In diese Reduktion dann die blanchierten Erbsen geben und mit Petersilie einmal aufkochen. Anschließend noch heiß im Thermomix fein mixen und mit Zucker und Wasabi nach Belieben würzen.

Langustinen glasig braten, eventuell kurz Farbe geben mit dem Bunsenbrenner. Zusammen mit allen Komponenten und Affila-Kresse dekorativ anrichten.

Foto© Philipp Sedlacek 2017