Köstliche Lachsforelle

Vorspeise für 4 Personen
4 Lachsforellenfilets – Mittelstück à 50 g ohne Haut, Abschnitte für Tatar
4 Dreiecke geschuppte und gebratene Lachshaut
12 Scheiben SanLucar Gurke, der Länge nach mit dem Hobel geschnitten
8 Scheiben SanLucar Mango, mit einem scharfen Messer dünn geschnitten
60 g Tatar von der Lachsforelle
80 g Avocado-Gurken-Joghurtcreme
20 g SanLucar Kräuterbrösel
40 g geklärte Butter
Meersalz

Lachsforelle
Lachsforellenstücke mit Meersalz leicht würzen und die schöne Seite in grüne SanLucar Kräuterbrösel drücken. Dann in einer beschichteten Pfanne bei wenig Hitze in geklärter Butter ohne Farbe anbraten. Wenden und im Ofen bei 60° C in der Pfanne auf 45° C im Kern durchziehen lassen.

Die geschuppte und entfettete Lachshaut zwischen 2 Pergamentpapier mit einem Gewicht /Topf beschwert in der Pfanne knusprig braten.

Gurkenscheiben/-röllchen
12 Scheiben SanLucar Gurke
1 SanLucar Limone, Saft und Schale
Meersalz, Zucker
4 cl Zitronen-/Limonenöl
Gurkenscheiben würzen und mit den Zutaten marinieren, anschließend vakuumieren oder in Frischhaltefolie einwickeln und ½ Stunde ziehen lassen.

Mangoschlaufen
Dünne Mangoscheiben zu Röllchen formen und mit Chilipulver und Zitronenöl marinieren.

Lachsforellentatar
60 g Lachsforelle, Abschnitte
Zitronenabrieb, Schnittlauch
15 g Lachskaviar
5 g Sesam

Die Lachsforellenabschnitte fein zu Tatar hacken, mit Zitronenabrieb, Schnittlauch, Sesam, Meersalz und Chili abschmecken und zu kleinen Nocken formen.
Das Tatar in eine Form drücken und mit Lachskaviar belegen.

Avocado-Gurken-Joghurtcreme
( Grundrezept für ca. 10 Portionen )
2 reife Avocados, ohne Schale, entkernt
¼ Gurke, geschält und entkernt
30 g griechischer Joghurt Salz, Zucker, frischer Koriander, Blattpetersilie Kreuzkümmel, Knoblauchconfit
½ Zitrone, Saft und Schale

Alle Zutaten zu einer feinen Creme mixen.
Die Komponenten zusammen auf
dem Teller anrichten.

Foto© Philipp Sedlacek 2017