Köstliche Lachsforelle

Köstliche Lachsforelle

Endlich! Nachdem wir Sternekoch Rolf Straubinger von der Burg Staufeneck davon überzeugen konnten, dass wir das Rezept von seiner fantastischen Lachsforelle UNBEDINGT brauchen, hat er uns gezeigt, wie man sie zubereitet. Zurecht – schließlich sind unsere leckeren Früchte ja auch nicht ganz unschuldig daran, dass seine Vorspeise wie ein Gedicht schmeckt. Von dieser kulinarischen Poesie sollt ihr auch etwas haben. Drum haben wir’s Rezept für euch gleich einmal hochgeladen. Guten Appetit – ihr werdet begeistert sein!

Gelach(s)t – Lachsforelle, Gurke, Avocado, Sesam und Mango

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Lachsforellenfilet – Mittelstück à 50g ohne Haut (Abschnitt für Tatar)
4 Dreiecke Geschuppte und Gebratene Lachshaut
12 Scheiben SanLucar Gurken (der Länge nach mit dem Hobel geschnitten)
8 Scheiben SanLucar Mango (mit einem scharfen Messer dünn schneiden)
60g Tatar von der Lachsforelle
80g Avocado-Gurken-Joghurtcreme
20g SanLucar Kräuter-Brösel

Zubereitung Lachsforelle

Lachsforelle mit Meersalz leicht würzen und die schöne Seite in grüne SanLucar Kräuterbrösel drücken. Dann in einer beschichteten Pfanne mit wenig Hitze in geklärter Butter ohne Farbe anbraten. Wenden und im Ofen bei 60°C in der Pfanne auf 45°C im Kern durchziehen lassen.

Die geschuppte und entfettete Lachshaut zwischen 2 Pergamentpapieren mit einem Gewicht/Topf in der Pfanne knusprig braten

Gurkenscheiben/Röllchen

12 SanLucar Gurkenscheiben
1 SanLucar Limone (Saft und Schale)
Meersalz, Zucker
4 cl Zitronen-/Limonenöl
Gurkenscheiben würzen und mit den Zutaten marinieren und anschließend vakumieren oder in Klarsichtfolie einwickeln und 1/2 Stunde ziehen lassen.

Mangoschlaufen

Dünne Mangoscheiben zu Röllchen formen und mit Chilipulver und Zitronenöl marinieren.

Lachsforellentatar

60g Lachforelle (Abschnitte)
Zitronenabrieb, Schnittlauch

Die Lachsforellenabschnitte fein zu Tatar hacken, mit Zitronenabrieb und Schnittlauch abschmecken und zu kleinen Nocken formen. Den Tatar in eine Form stempeln und mit Lachskaviar belegen.

Avocado-Gurkencreme (Grundrezept für ca. 10 Portionen)

2 reife Avocado – ohne Schale und Kerne
1/4 Gurke geschält ohne Kerne
30g griechischer Joghurt
Salz, Zucker, frischer Koriander, Blattpetersilie
Kreuzkümmel, Knoblauchconfit
1/2 Zitrone (Saft und Schale)
Alle Zutaten zu einer feinen Creme mixen.

Foto© Philipp Sedlacek 2017

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