Heimeliges Winterbarbecue

Hauptgericht für 4 Personen
700–800 g Flanksteak
Thymianzweig
Olivenöl

Flanksteak mit Thymianzweig und Olivenöl vakuumieren und bei 56° C Wassertemperatur 6 Stunden sous-vide garen. Fleisch auspacken, abtrocknen und auf dem 1000°-C-Grill anbraten oder beefen. Alternativ in der Grillmusterpfanne anbraten.

Barbecuekarotten:
4 Biokarotten
Thymianzweig
Orangen-Olivenöl
Zucker, Salz

Biokarotten putzen und mit Thymianzweig, Zucker, Salz und Orangen-Olivenöl in Pergamentpapier einwickeln und auf dem Grill oder im Backofen bissfest garen.
In 3 Stücke schneiden und anrichten.

Staudensellerie
4 Stangen SanLucar Staudensellerie mit Blättern
Nussbutter

Selleriestangen mit Blättern mit dem Sparschäler schälen. Die Stiele blanchieren ( Blätter nur ca. 5 Sekunden ) und anschließend in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Nussbutter anbraten.

Kräuterhollandaise (120 ml benötigt)
Reduktion:
200 ml Wasser
30 ml weißer Essig
1 Schalotte
5 weiße Pfefferkörner
Petersilienstängel

Kräuter nach Angebot (Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Petersilie …)
Alle Zutaten aufkochen, auf die Hälfte reduzieren und passieren.

80 g Eigelb (ca. 3–4 Stück)
Zucker, Meersalz
60 g Reduktion ( s. oben )
250 g geklärte Butter oder Nussbutter
Zitrone oder Worcestersoße nach Geschmack

Das Eigelb mit Zucker, Meersalz und Reduktion im Wasserbad unter ständigem Rühren so lange schlagen, bis die Flüssigkeit vollständig zu Schaum geworden ist. Anschließend mit dem Schneebesen zu einer stabilen Creme rühren. Die geklärte Butter bzw. die Nussbutter passieren und bei ca. 40° C in einem dünnen Strahl in die aufgeschlagene Eigelbmasse einrühren. Mit Zitrone und eventuell Worcestersoße abschmecken.

Glasierte SanLucar Ananas
4 Balken von SanLucar Ananas.
25 g Zucker
30 g Weißwein
100 ml Ananassaft
20 rosa Pfefferbeeren

Zucker karamellisieren, mit dem Weißwein und dem Ananassaft ablöschen, sirupartig einkochen, rosa Pfefferbeeren dazugeben und die Ananas darin garen.

Alle Komponenten zusammen auf dem Teller anrichten.

Foto© Philipp Sedlacek 2017